Haciendo de lado al omnipresente maíz, la calabaza es sin duda la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano, seguramente porque además de sus atributos alimenticios se le otorgaban otros simbólicos. Entre las primeras representaciones se encuentra la de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias rituales. En otras regiones y épocas se elaboraron vasijas que muestran la característica forma de la calabaza madura; en otras ocasiones, la planta misma, el fruto o la flor aparecen como motivo decorativo sobre objetos de cerámica. Aunque aún debe investigarse más a fondo el significado de estas piezas, el hecho de que algunas de ellas formaran parte de ofrendas funerarias indica que era un fruto especialmente apreciado. La calabaza es mencionada, en compañía de otros productos fundamentales como el maíz, en los relatos que aluden a la creación del mundo y es parte regular de las ofrendas de alimentos que se hacían a los dioses, e incluso ahora se utiliza en las ceremonias de los grupos indígenas, y es infaltable en las ofrendas del Día de Muertos.

En la época prehispánica la calabaza era parte esencial de la dieta básica y se aprovechaban al igual que ahora sus distintas partes, en especial las pepitas. Éstas se podían consumir simplemente tostadas o molidas para añadirse a distintos platillos, la mayor parte de ellos aún en boga, como el sabroso pipián. Es de llamar la atención que a pesar de este uso extendido –y que la pepita se distingue precisamente porque puede almacenarse–, la calabaza no aparezca entre los productos tributados a la Triple Alianza. La explicación a esta ausencia tal vez está en que la calabaza es una planta especialmente noble en cuanto a su reproducción en condiciones propicias, como las del Altiplano Central, y entonces la producción local era suficiente.

Tras la conquista, la calabaza –como sucedió con muchos otros productos de estas tierras– se difundió por el mundo y en varias regiones fue adoptada al grado de convertirse en componente esencial de su gastronomía. Fue tal la adaptación que lo que aquí llamamos calabacitas, fruto tierno de la Cucurbita pepo, es también conocida como calabaza italiana o zuchini. Hoy en día, México es el mayor productor mundial de calabaza –la producción ronda las 560 000 toneladas–, seguido por países como Estados Unidos –donde además de su uso como alimento se utiliza para elaborar adornos para el hallowen–, Italia, con casi medio millón de toneladas, y Japón, con unas 255 000 toneladas.

Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 36, La calabaza, el tomate y el frijol, Catálogo.