• miércoles, 22 de noviembre de 2017

La calabaza en nuestra mesa

La calabaza se consume en México principalmente cuando es inmadura. En esta etapa el fruto es una verdura y por tanto se le prepara de varias formas e incluso se le puede comer cruda en ensalada. Las calabazas se comen con carne de cerdo, res, pollo, granos de elote, flores de calabaza, epazote, jitomate, crema, rajas de chiles poblanos. También se comen en pipián, que son las semillas secas y molidas con chile, rellenas, cocidas al vapor, etc.

La calabaza tiene escasos hidratos de carbono y grasa, y en gran parte se compone por agua, lo que la hace alimento que aporta pocas calorías. Su contenido de fibra da sensación de saciedad y la presencia de mucílagos facilita el tránsito intestinal. Es rica en vitaminas A y C y también contiene vitaminas B1, B2, B3 y B6.

Las semillas de la calabaza se comen como botana o se muelen y así se preparan componentes para otros platillos. Contienen vitaminas B, C, D y K y minerales como calcio, potasio, fósforo y niacina. Si se agregan semillas de calabaza a las ensaladas verdes, se añadirá un sabor parecido al de la nuez.

Con las flores y los tallos jóvenes de las calabazas se preparan sopas y ensaladas; se comen cocinándolas al vapor o friéndolas con aceite, cebolla, ajos y epazote. Hoy en día, con flores de calabaza los chefs hacen deliciosos y exóticos platillos.

Cuando la calabaza está madura, se le come principalmente como dulce, ya sea cristalizada o hervida con piloncillo, canela, cañas y, en algunos casos, especias que le dan un espectacular sabor. En las ciudades, la calabaza madura sólo se consigue en los meses de octubre y noviembre, que es la temporada de los Días de Muertos, y se le prepara para la ofrenda que algunas familias aún colocan en sus casas para conmemorar a sus ancestros. Se dice que esta forma de comer la calabaza es muy antigua, que co- menzó cuando el piloncillo, que es el resultado del jarabe no destilado de la caña de azúcar, fue traído a México por los españoles.

En esta época, México importa una importante cantidad de calabazas de los campos productores de California y Texas, Estados Unidos, en donde ya muy poco se le come y se usa sólo como adorno o en halloween.

Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 36, La calabaza, el tomate y el frijol, Catálogo.

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