• domingo, 28 de mayo de 2017.

La milpa y las chinampas

Cuando un mexicano ve imágenes de los campos cultivados solamente con maíz en otros países, se admira de su belleza: plantas muy semejantes de aspecto y tamaño, en terrenos donde no crece otra cosa. Pero no debe envidiarlos, ya que aquí se desarrolló una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas del mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria: la milpa. Esta forma de sembrar es tridimensional y la ejemplificaremos con una de sus formas más frecuentes. El eje vertical está formado por las plantas de maíz, donde se apoyan las enredaderas de frijol. Ahí comienzan los hechos notables: el frijol tiene en sus raíces conglomerados con bacterias capaces de tomar el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. Además tanto la semilla de frijol como la de maíz carecen de algunos aminoácidos en cantidad suficiente para la dieta humana, pero su combinación culinaria los complementa. Por esta razón, un taco con frijoles o cualquier otra combinación es un platillo más nutritivo que si se comieran por separado.

En el piso de la milpa crecen las guías de las calabazas, cuyas hojas horizontales guardan la humedad y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos. De manera espontánea brotan en la milpa los quelites o hierbas comestibles silvestres, considerados una plaga en otras regiones, pero aprovechados aquí para enriquecer con sabores, texturas, olores y nutrimentos los platillos. En la periferia de la milpa se suelen sembrar chiles, cuyo papel no sólo es dar sabor y color a la comida, sino que además contribuyen al control de plagas. El generoso maíz ocasionalmente se infesta por un hongo de aspecto desagradable pero de exquisito sabor, el huitlacoche o cuijtlacoche.

Ante la abundancia de alimentos, llegan aves, mamíferos e insectos cuyo destino final puede ser también la cocina y que además agregan variedad a la dieta.

Una notable variante de la milpa es aquella que se siembra en chinampas. Para ello se aprovechan las orillas de lagos, ríos, zonas pantanosas, donde el agua es constante y relativamente quieta. Se construyen zonas elevadas, con forma rectangular, por arriba del nivel del agua, aprovechando la tierra del fondo de las aguas. Para lograr su estabilidad se siembran en su periferia los árboles conocidos como ahuejotes (Salix bonplandiana), cuyas raíces sostienen la tierra y cuyo follaje da sombra. Así, cada parcela queda rodeada por un canal por sus cuatro lados y se asegura la humedad constante. Esta técnica agrícola pervive en Xochimilco, pero en el pasado fue desarrollada en otros sitios de México. Con ella se pueden lograr hasta tres cosechas de maíz al año. Es uno de los sistemas de cultivo más eficientes del mundo, ideal para hacer autosuficientes a las familias, aunque cada vez está menos en uso.

Tomado de Luis Alberto Vargas “Recursos para la alimentación aportados por México al mundo”, Arqueología Mexicana núm. 130, pp. 36 - 45.

Si desea adquirir un ejemplar