Luis Alberto Vargas

Los alimentos mexicanos han dado la vuelta al mundo y se han afianzado en varias cocinas, y no sólo los alimentos mismos sino también las técnicas para obtenerlos y prepararlos. Entre las aportaciones mexicanas al mundo, se abordan en este artículo cuatro de las más relevantes: la domesticación del maíz, el cultivo en la milpa y en chinampas, la nixtamalización, así como la preparación de platillos secos y bebidas instantáneas.

De gran trascendencia en el mundo ha sido la aportación de recursos para la alimentación hecha por México desde la época prehispánica. Dichos recursos no son solamente los alimentos mismos, sino también las técnicas para obtenerlos y prepararlos.

A pesar del interés por los alimentos mexicanos, que han dado la vuelta al mundo y se han afianzado en varias cocinas, por razones de espacio este texto se centrará en algunas de esas aportaciones, de las que podemos estar orgullosos: a) la domesticación del maíz, b) el cultivo en la milpa y en chinampas, c) la nixtamalización y d) la preparación de platillos secos y bebidas instantáneas. Las cuatro son creaciones originales y su potencial para la alimentación mundial es notable. Acompaña a este artículo un esquema (pp. 39-43) con los alimentos mexicanos que han sido adoptados en otras regiones o que debían tener mayor difusión.

El maíz y su domesticación

Las investigaciones arqueológicas señalan que nuestros antepasados domesticaron el maíz que hoy conocemos (Zea mays) hace unos 7 000 años, a partir de la planta silvestre conocida como teozintle (Zea mexicana). El proceso implicó que las semillas dejaran de ser expulsadas del olote y con ello se hizo a la planta dependiente de la mano humana para su reproducción. Además se logró el crecimiento paulatino de los elotes y de las semillas que contiene cada uno de ellos. La selección de las semillas logró variedades capaces de crecer en condiciones muy diversas de humedad, altura sobre el nivel del mar, acidez o alcalinidad del suelo y otras, con lo que aumentó su productividad, al grado de hacerla una con mayor rendimiento por hectárea en el mundo. Este lento proceso llevó además a la selección de variedades específicas para platillos concretos. Por ejemplo, en nuestros días nadie emplearía el maíz cacahuazintle para preparar palomitas o viceversa, el maíz palomero para un pozole, ya que las dos variedades tienen propiedades culinarias muy distintas.

El maíz fue adoptado a lo largo del continente americano, y Cristóbal Colón fue el primero en llevarlo al Viejo Mundo; en el diario de su cuarto viaje comentó sobre su buen crecimiento en Castilla. De ahí fue apreciado por los portugueses y otros viajeros de esos tiempos y se expandió por Europa, las costas africanas, y durante la primera década del siglo XVI estaba ya presente en China.

Hoy el maíz es parte de la dieta de numerosos pueblos e incluso se le vende en las calles como elotes hervidos o esquites, y sus usos son múltiples y abarcan desde su transformación en cerveza hasta su incorporación en platillos desconocidos en México.

La milpa y las chinampas

Cuando un mexicano ve imágenes de los campos cultivados solamente con maíz en otros países, se admira de su belleza: plantas muy semejantes de aspecto y tamaño, en terrenos donde no crece otra cosa. Pero no debe envidiarlos, ya que aquí se desarrolló una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas del mundo, desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria: la milpa. Esta forma de sembrar es tridimensional y la ejemplificaremos con una de sus formas más frecuentes. El eje vertical está formado por las plantas de maíz, donde se apoyan las enredaderas de frijol. Ahí comienzan los hechos notables: el frijol tiene en sus raíces conglomerados con bacterias capaces de tomar el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. Además tanto la semilla de frijol como la de maíz carecen de algunos aminoácidos en cantidad suficiente para la dieta humana, pero su combinación culinaria los complementa. Por esta razón, un taco con frijoles o cualquier otra combinación es un platillo más nutritivo que si se comieran por separado.

En el piso de la milpa crecen las guías de las calabazas, cuyas hojas horizontales guardan la humedad y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos. De manera espontánea brotan en la milpa los quelites o hierbas comestibles silvestres, considerados una plaga en otras regiones, pero aprovechados aquí para enriquecer con sabores, texturas, olores y nutrimentos los platillos. En la periferia de la milpa se suelen sembrar chiles, cuyo papel no sólo es dar sabor y color a la comida, sino que además contribuyen al control de plagas. El generoso maíz ocasionalmente se infesta por un hongo de aspecto desagradable pero de exquisito sabor, el huitlacoche o cuijtlacoche.

Ante la abundancia de alimentos, llegan aves, mamíferos e insectos cuyo destino final puede ser también la cocina y que además agregan variedad a la dieta.

Una notable variante de la milpa es aquella que se siembra en chinampas. Para ello se aprovechan las orillas de lagos, ríos, zonas pantanosas, donde el agua es constante y relativamente quieta. Se construyen zonas elevadas, con forma rectangular, por arriba del nivel del agua, aprovechando la tierra del fondo de las aguas. Para lograr su estabilidad se siembran en su periferia los árboles conocidos como ahuejotes (Salix bonplandiana), cuyas raíces sostienen la tierra y cuyo follaje da sombra. Así, cada parcela queda rodeada por un canal por sus cuatro lados y se asegura la humedad constante. Esta técnica agrícola pervive en Xochimilco, pero en el pasado fue desarrollada en otros sitios de México. Con ella se pueden lograr hasta tres cosechas de maíz al año. Es uno de los sistemas de cultivo más eficientes del mundo, ideal para hacer autosuficientes a las familias, aunque cada vez está menos en uso.

Luis Alberto Vargas. Médico cirujano por la UNAM, antropólogo físico por la ENAH y doctor en biología, especializado en antropología, por la Universidad de París. Investigador en el Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM. Nutriólogo honorario por el Colegio Mexicano de Nutriólogos y también por la Asociación Mexicana de Nutriología. Coordinador del Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación.

Vargas, Luis Alberto, “Recursos para la alimentación aportados por México al mundo”, Arqueología Mexicana núm. 130, pp. 36-45.

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