• miércoles, 22 de noviembre de 2017

El tesgüino

El tesgüino es una de las bebidas fermentadas de amplia tradición entre los grupos del noroeste y en general norteños. Este vocablo viene del náhuatl tescuini, que significa latido del corazón. Para prepararlo, los granos de maíz se remojan durante varios días dentro de costales, que se colocan en la oscuridad hasta que germinan para que los almidones se conviertan en azúcares. A continuación se muelen en metates hasta lograr una masa que se mezcla con agua, que luego se hierve en ollas durante varias horas. Ya que el liquido se torna amarillo se agregan raíces, hierbas o cortezas de árbol como aditivos, que proporcionan la proliferación de microorganismos. A continuación, se cuela y se vierte en ollas que solamente se usan para la fermentación de la bebida durante 24 horas, transcurridas las cuales es necesario que el tesgüino se consuma poco tiempo después para evitar que se eche a perder.

También se puede elaborar esta bebida alcohólica con la caña de maíz, de la que se extrae el jugo al machacarla, se cuela, se procede a hervirlo con agua, se agregan catalizadores y se deja fermentar por dos o tres días.

Esta cerveza de maíz es común sobre todo entre hablantes de idiomas del tronco yuto-azteca como los ópata (tohono o’dham), pimas bajos del sur (o’oba), tarahumaras (rarámuri), guarijíos (makuraue), yaqui (yoeme), mayo (odami) y huicholes (wixaritari). Estos pueblos consumen la bebida con fines ceremoniales en festividades pletóricas de música, danzas y colorido, que manifiestan mezclas entre lo católico y concepciones antiguas religiosas, ámbitos que propician que hombres u mujeres por igual sean copartícipes en las tesgüinadas. La bebida se sirve en cucharones hechos con guajes que circulan de mano en mano en las fiestas comunitarias. De hecho, para los  rarámuri los bailes y las tesgüinadas se llevan a cabo para complacer al Padre Sol y a la Madre Luna y así les brinden lluvia.

Se cree que esta bebida es muy antigua en distintas áreas del sur de los Estado Unidos de América, México y Centroamérica. Daniel Seinfeld y sus colaboradores recientemente llevaron a cabo análisis químicos de restos orgánicos impregnados en el interior de vasos y cajetes de cerámica, localizados en excavaciones arqueológicas del sitio olmeca de San Andrés, cercano a La Venta, en Tabasco. Los resultados indican que aproximadamente hacia 650 a. C. Es posible que se prepararan bebidas hechas con maíz tal vez fermentando, semejantes al tesgüino, al parecer para su consumo en fiestas entre las elites. Con estas evidencias podría documentarse el uso de cerveza de maíz desde tiempos antiguos entre las grandes civilizaciones de Mesoamérica.

 

Tomado de Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 53-59.

 

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