• miércoles, 25 de abril de 2018

El nuevo reventón del amaranto

Luis Alberto Vargas Guadarrama, María de la Luz del Valle Berrocal

Los habitantes de los antiguos pueblos mesoamericanos seguramente quedarían perplejos y a la vez se sentirían orgullosos si pudieran constatar que en el presente el consumo de una de las plantas más usadas y apreciadas por ellos, el amaranto, sigue siendo del gusto de la gente por su sabor y gran cantidad de nutrimentos; además de orgullosos al observar que sus técnicas agrícolas contribuyen a aliviar la malnutrición y la pobreza de sus descendientes.

 

Los antecedentes de la revaloración

La historia del amaranto ha tenido sus buenas y malas épocas en México. Durante los tiempos previos al contacto con el Viejo Mundo era uno de los alimentos primarios más abundantes y objeto de tributo y comercio. En la Nueva España su consumo disminuyó notablemente, tal vez por ser ajeno al gusto y usos culinarios de los españoles o por su horror al saber que la semilla tostada y reventada, de manera semejante a las palomitas de maíz, era mezclada con sangre de los sacrificados para elaborar representaciones de los dioses. Esto último se ha afirmado, pero hasta donde tenemos conocimiento, no se sustenta en ninguna fuente antigua, sino se infiere. Después sus hojas se consumieron de manera semejante a otros quelites y sus semillas esponjosas y con agradable textura permanecieron en el gusto mexicano bajo la forma de la golosina conocida como alegría. Pero en tiempos recientes, la planta ha resurgido y se le vuelve a encontrar con facilidad, lo mismo en las ferias populares que en los supermercados o las tiendas de productos naturistas u orgánicos.

Esta recuperada popularidad de la planta del amaranto, a la que en el título hemos llamado el nuevo reventón, tiene una doble explicación. Por una parte, los estudios de su composición han mostrado de manera clara su valor para la alimentación humana y la facilidad de su incorporación a la dieta y, por otra, su redescubrimiento por los estadunidenses. Esto último se inició hacia 1975, cuando el Rodale Research Center de estudios agronómicos se interesó en estas plantas: se realizaron investigaciones profundas sobre su valor nutricional, su diversidad biológica y la manera más adecuada para sembrarlas y aprovecharlas. En la revista de ese centro, Organic Gardening and Farming, se difundieron los resultados y en un ejemplar con amplia difusión se incluyó un sobre con semillas y se invitó a sus lectores para sembrarlas en distintos lugares e informar sobre los resultados. Esta acción contribuyó para que en diversos lugares del mundo se creara conciencia del potencial de este producto y más tarde fue incluido por organismos internacionales entre aquellos con mayor potencial para la alimentación humana.

El resultado de lo anterior fue la revaloración del amaranto en México. Llamó la atención su composición química, cuya consulta recomendamos en el libro de Josefina C. Morales Guerrero, Norma Vázquez Mata y Ricardo Bressani Castignoli (El amaranto, características y aporte nutricio, 2014), cuyo contenido explora estas plantas desde distintas perspectivas.

Una de las ventajas de los amarantos es la posibilidad de aprovechar tanto sus hojas como sus semillas; las primeras forman parte de los muy diversos quelites, nombre náhuatl para las plantas silvestres comestible. Se consume como parte de ensaladas o agregada a muy diversos guisos, y las segundas tienen paredes relativamente resistentes capaces de evitar la evaporación del agua y al tostarse se logra la producción de vapor, cuya presión hace ceder la resistencia de la cubierta, y provoca la cocción de su contenido; se dice que revienta. De esta manera cambia su textura y se pueden consumir en ese estado o aglutinadas con miel u otros preparados. Además se pueden moler para producir harina.

 

Calidad como alimento

La justificación para la revaloración del amaranto está muy ligada a la descripción de su calidad nutricional y particularmente a la búsqueda de productos vegetales ricos en proteína, sin la grasa concomitante de las fuentes procedentes de animales.

Las hojas tienen aproximadamente 20% de proteína, aunque la cantidad varía según la especie y disminuye conforme la planta madura, mientras aumentan los nutrimentos inorgánicos. Además son ricas en betacaroteno, precursor de la vitamina A, vitamina C, ácido fólico, calcio, fibra y hierro; de este metal contienen más que las espinacas, sobrevaloradas en la mentalidad popular. Desde luego también existen algunos inconvenientes, por ejemplo, las plantas sometidas a sequía acumulan oxalatos y nitratos, considerados factores antinutricios; además, la cocción disminuye el contenido de vitaminas.

El contenido de proteína de las semillas varía entre 13 y 18%, y aumenta entre más oscura es la especie, al igual que su contenido en almidón y fibra. En términos generales estas semillas contienen más proteína cruda, lípidos, fibra y ceniza que los cereales. De acuerdo con su contenido de aminoácidos, se complementan bien con maíz, trigo y arroz, y tienen valores semejantes para la alimentación humana. Por esta razón se ha utilizado la harina de amaranto en combinación con otras semillas para elaborar alimentos, para niños, de gran calidad. Una ventaja adicional de las semillas y las hojas es su contenido de antioxidantes.

 

Luis Alberto Vargas Guadarrama. Médico y doctor en antropología. Investigador en el IIA, UNAM. Miembro de las Academias Nacional de Medicina y de la Mexicana de Ciencias; ex presidente de la Unión Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas. Estudia los contextos históricos y culturales de la alimentación en México, así como la atención de los problemas de salud.

María de la Luz del Valle Berrocal. Candidata a doctora en etnología por la Facultad de Filosofía y Letras, IIA, UNAM. Miembro del Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación. Ha realizado trabajo de campo en pueblos originarios del sur del Distrito Federal (Tlalpan, Xochimilco y Milpa Alta). Se especializa en antropología de la alimentación y es docente en la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE y del Instituto Superior Mariano Moreno.

 

Vargas Guadarrama, Luis Alberto, María de la Luz del Valle Berrocal, “El nuevo reventón del amaranto”, Arqueología Mexicana núm. 138, pp. 59-63.

 

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