La comida de Oaxaca. Vida y ritualidad de un pueblo reflejada en sus sabores

Las comidas rituales

Para los grandes eventos rituales del calendario agrícola (hoy católico) de cada comunidad –como los días de los santos y las vírgenes, los cambios de autoridades y los eventos familiares, como bodas, funerales, bautizos y confirmaciones– se llevan a cabo celebraciones comunitarias en las que participan todas las familias, y se afianzan especialidades, parentescos y costumbres de reciprocidad, como el tequio y la guelaguetza en Oaxaca. Las comidas especiales que se preparan conllevan una complicada organización, para las que hay papeles sociales específicos. Entre esas comidas se encuentran moles de guajolote, res y cerdo, con sus respectivos sazones de chiles y hierbas aromáticas (hierba santa, pitiona, perejil, hierba de conejo, hierbas de olor), higaditos, caldos de res, barbacoas de horno de tierra, ya sea de venado, chivo, borrego o res; hierbas y hongos preparados de diversas formas, y en zonas costeras, platillos hechos a base de camarón y pescados; comidas todas acompañadas de tortillas frescas, hechas rigurosamente a mano y cocidas en comales de barro, a fuego lento de leña.

Entre las bebidas para esas celebraciones la variedad no es menor, y el cacao es la semilla por excelencia para complacer a los dioses. El chocolate se sirve antes que cualquier otro alimento; etnográficamente, chocolate y pan constituyen la manera de recibir a un invitado al convivio, fiesta o “compromiso”. Las preparaciones con cacao incluyen chocolate espumoso en un jarro, chocolate atole, chocolate blanco y tejate. Asimismo, no faltan las bebidas derivadas del maguey, como mezcal, pulque y el tepache de frutas.

Las comidas cotidianas

El maíz, cuyas primeras evidencias materiales de su manipulación se han encontrado en la cueva de Guilá Naquitz, en el ejido Unión Zapata del Valle de Oaxaca, fue sin duda un fenómeno del más alto valor social; hacer conciencia de tal logro significó no sólo un cambio de vida, de cazadores-recolectores hacia productores sedentarios de alimentos. Desde el nivel de domesticación en que se encontró este grano básico en Guilá Naquitz, la experimentación ha sido constante en Oaxaca hasta el día de hoy. Es decir, desde hace al menos 6 230 años, el maíz ha sido el alimento más manipulado por la población oaxaqueña, al grado de volverse dependiente de su existencia, y sobre éste se apoyó el proceso civilizatorio mesoamericano.

Como es de esperarse, los productos de maíz (la variedad de tortillas, tetelas, masas, chochoyotes, memelas, etc.) están presentes acompañando todas las comidas oaxaqueñas. Los platillos a base de este grano se cuentan entre los más variados en la gastronomía de la región; se cocina el elote para festejar la buena cosecha en chileatoles, en la sopa de guías, en el mole de olla, en la segueza. Los pozoles, de características regionales en todo Mesoamérica, se distinguen también en las regiones de Oaxaca.

Los tamales, a base de masa de maíz y manteca de cerdo, los hay desde los mas básicos, como los mixes (envueltos en hoja de maíz larga, completa), o los conocidos como chuchulucos o chocholucos de la Mixteca, igualmente envueltos en hoja de milpa fresca, hasta los más sofisticados tamales de mole, en los que se conjugan los sabores originarios y coloniales. Los productos dulces de maíz, como el nicuatole o los pinoles, dan a las comidas un cierre especial.

Imagen: Tacos de chapulines y mezcal y Totopos con hormigas chicatanas. Alejandra Mendoza Santillán / Wikimedia Commons.

Nelly M. Robles García. Arqueóloga por la ENAH, maestra en conservación de arquitectura prehispánica por la ENCRYM, doctora por la Universidad de Georgia, Estados Unidos. Especialista en los temas de Oaxaca, patrimonio mundial y conservación arqueológica. Miembro del Comité Científico-Editorial de esta revista.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Robles García, Nelly M.,  “La comida de Oaxaca. Vida y ritualidad de un pueblo reflejada en sus sabores”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 34-41.