La gastronomía de Chiapas está llena de sorpresas y de sabores intensos, como su gente. El disfrute de la comida es parte de la vida cotidiana del chiapaneco. Hasta la muerte se recibe con comida, como el mole que se ofrece en los velorios.

De esta manera, durante los rezos se acostumbra consumir tamales elaborados con hierbas y condimentos propios de las distintas comunidades, entre los que se encuentran de azafrán, de bola, de hierba santa de chipilín, de iguana, de flor de cuchunuc, y el más representativo: el de mole o “chiapaneco”.

Comidas locales

Entre la comida conocida como artesanal, destacan los quesos de bola de Ocosingo y el pozol, bebida preparada con maíz y cacao, muy alimenticia y que tiene una carga simbólica que proviene de la época prehispánica. En Chiapas hay platillos que son símbolos de identidades locales, como la comida china de Tapachula, el jamón de San Cristóbal, la butifarra de Comitán, la “comida grande” de Chiapa de Corzo o el pucsaxé de los zoques.

Recientemente esta zona arqueológica ha sido analizada desde la perspectiva de los espacios escénicos que se forman entre los grandes edificios de algunos sitios del Clásico maya. En el caso de Chinkultic esta característica se ve en la Plaza Hundida.

Los embutidos son propios de las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán, donde abundan los chorizos, las butifarras, los jamones de espaldilla y las longanizas. La elaboración artesanal de estos productos, característica del mestizaje de Chiapas, impide que se pueda cubrir su demanda en los meses finales del año.

Para preparar el refrescante tascalate primero se lava el maíz y se pone a secar al sol, para después dorarlo en un horno junto con cacao. Al salir del horno se muele con canela, tortillas doradas y achiote, este último le da un atractivo color anaranjado. Se sirve disuelto en agua fría o en leche, se endulza con azúcar.

Imagen: a) Tamal juacane. b) Cochito horneado. c) Pozol blanco. d). Pozol de cacao. Fotos: Sectur Chiapas.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Arqueología Mexicana,  “Gastronomía”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 102, pp. 46-49.