Con esta edición especial de Arqueología Mexicana ofrecemos a nuestros lectores un recorrido por uno de los temas que sin duda son de su preferencia. Sabemos que es así por sus constantes peticiones y por el éxito que han tenido otros números dedicados a nuestra cocina. Por ejemplo, el Especial núm. 12, 2002, en que se abordó la cocina prehispánica desde una perspectiva en la que se daba cuenta de la presencia de los elementos característicos de la alimentación de esa época en las recetas típicas de las distintas regiones del México actual, así como los números especiales con recuentos detallados de algunos de los productos más representativos de nuestra tradición culinaria como el chile, el maíz, el frijol, la calabaza, el tomate, el cacao, el maguey, el nopal y los cultivos.
Ahora, basados en investigaciones científicas, sí, y con un enfoque amplio, queremos dar una idea sobre las características principales de la mayoría de los ingredientes usuales en la cocina prehispánica. Se señalan, entre otros aspectos, sus atributos simbólicos; las preparaciones comunes, antes, cuando hay información, y ahora; los datos relevantes sobre su antigüedad, y su importancia en la dieta de épocas o regiones determinadas. Parte importante de esta edición la constituyen las recetas que acompañan a las fichas dedicadas a ingredientes y platillos. Estas recetas reflejan la manera en que ahora se utilizan elementos característicos de la gastronomía prehispánica, ya sea como ingrediente principal o en combinaciones (las más obvias son las que incluyen a los casi omnipresentes maíz y chile).
CONTENIDO
Autores: Enrique Vela, María Nieves Noriega
Presentación, pp. 8-9. La cocina mexicana, pp. 10-15. Los ingredientes y los platillos, pp. 16-21. Aves (Tlatonile), pp. 22-23. Bebidas (Atole de masa), pp. 24-25. Cacao (Tascalate), pp. 26-27. Calabaza (Ayomole), pp. 28-32. Cocción (Pibipollo), p. 33. Chile (Chiles rellenos), pp. 34-35. Frijol (Enfrijoladas), pp. 36-37. Frutos y raíces (Guacamole, Guacamole de la Mixteca, Postre de chicozapote, Nieve de zapote negro, Nieve de zapote prieto), pp. 38-43. Hongos (Sopa de milpa, Sopa de hongos), pp. 44-45. Insectos (Gusanos de maguey), pp. 46-47. Maguey (Mixiotes de flores de maguey), pp. 48-49. Maíz (Esquites), pp. 50-53. Mamíferos y reptiles (Zic de venado, Salsa yucateca), pp. 54-55. Mieles y otros endulzantes (Calabaza de Todos los Santos), pp. 56-57. Mole (Mole verde, Mole corriente), pp. 58-59. Nopal (Ensalada de nopalitos), pp. 60-63. Peces y mariscos (Cazón, Pan de cazón), pp. 64-65. Pozole (Pozole blanco), pp. 66-67. Quelites (Quelites en chile seco, Tortillas de huauzontle, Quintoniles con salsa roja), pp. 68-71. Tamales, pp. 72-73. Tomate y jitomate (Pico de gallo, Salsa mexicana, Salsa roja tatemada), pp. 74-77. Tortillas y antojitos de maíz (Peneques sencillos, Peneques en adobo, Papadzules), pp. 78-81. Vainas, semillas y flores (Flor de calabaza en sopa), pp. 82-83. Un acercamiento a la salud pública en Chan Santa Cruz (siglo xix), Itzel Paola Hernández Hernández, Manuel Eduardo Pérez Rivas, pp. 84-91. Los sahumadores de Cuautitlán (infografía INAH), Marco Antonio Moreno Zermeño, Francisco Antonio Osorio Dávila, Carmen Mondragón Jaramillo, Andrés Martínez, pp. 92-93.
