Aunque entre los pueblos mesoamericanos del Posclásico la manera más común de con- sumir el maíz era en esa forma que los españoles llamaron tortilla –y que es ahora por mucho la preparación más popular–, no siempre fue así. Sabemos, por ejemplo, que entre los mayas del Clásico, y tal vez incluso en el Posclásico, la tortilla no era usual y lo mismo parece haber sido el caso para ciertas épocas en Teotihuacan. Así, es posible suponer que la manera común de preparar el maíz, en muchas regiones, y desde épocas remotas, fue lo que conocemos como tamal, es decir, una porción de masa de maíz–mezclada o rellenada con otros ingredientes–, envuelta en hoja y cocida al vapor. Este proceso en apariencia sencillo requirió del desarrollo paulatino durante siglos de varios instrumentos y el dominio de algunas técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra–, para hacer el nixtamal –ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la masa –ollas y tapas. Entre las técnicas que hubo que dominar se encuentran la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción. Hasta el desarrollo de los molinos y las vaporeras modernas aquellos instrumentos y aquellas técnicas fueron los utilizados para elaboración de tamales, persistencia que ha reflejado su eficacia, pues de hecho varios de ellos son exactamente los mismos que los antiguos.
CONTENIDO
Textos e iconografía: Enrique Vela. El tamal en México. Breve historia, p. 8. El tamal entre los mayas, p. 22. El tamal entre los mexicas, p. 30. Tipos de tamales, p. 34. Festividades, p. 38. Los tamales y la cultura popular, p. 40. El tamal de México, p. 42. Del nixtamal, p. 48. De la masa, p. 51. De la cocción, p. 52. De las formas y envolturas, p. 54. De los rellenos y sabores, p. 56. Nómina de tamales mexicanos, p. 58. Noroeste, 62. Norte centro, p. 64. Noreste, p. 68. Occidente, p. 70. Centro, p. 74. Sur, p. 78. Golfo, p. 80. Sureste, p. 82. Tamales en Latinoamérica, p. 84. El atole, p. 86. Para leer más…, p. 90.
