El mole es el platillo mexicano por excelencia, mezcla de una notable cantidad de ingredientes, que le dan su color y sabor finales, y entre ellos predomina el chile. En la época prehispánica y durante gran parte de nuestra vida independiente, los ingredientes eran molidos a fuerza de brazo por las cocineras; hoy en día eso sigue ocurriendo aunque ya son comunes los expendios de mole en pasta o en polvo en mercados y tianguis, además de que existen varias marcas que lo ofrecen enlatado.

La presentación tradicional del mole pide que acompañe al guajolote, sin embargo puede añadirse a prácticamente cualquier clase de carne y hasta utilizarse para elaborar platillos que a la par de su sencillez tienen un gusto elaborado, como la enorme variedad de enchiladas –simples tortillas bañadas en mole– que se consumen por todo el país. Un vistazo a los moles elaborados en las distintas regiones de México da cuenta de la amplia dispersión de este platillo y de su asombrosa riqueza en lo que se refiere a los tipos de chile usados en su elaboración, la clase de ingredientes con los que se combina y el tipo de carne a la que acompañan. Con frecuencia, el mismo nombre del mole indica el aspecto que lo distingue, si bien no faltan algunos que hacen referencia a su elaboración para ocasiones determinadas.

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Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 32,  Los chiles de México. Catálogo visual.