La justificación para la revaloración del amaranto está muy ligada a la descripción de su calidad nutricional y particularmente a la búsqueda de productos vegetales ricos en proteína, sin la grasa concomitante de las fuentes procedentes de animales.

Las hojas tienen aproximadamente 20% de proteína, aunque la cantidad varía según la especie y disminuye conforme la planta madura, mientras aumentan los nutrimentos inorgánicos. Además son ricas en betacaroteno, precursor de la vitamina A, vitamina C, ácido fólico, calcio, fibra y hierro; de este metal contienen más que las espinacas, sobrevaloradas en la mentalidad popular.

El contenido de proteína de las semillas varía entre 13 y 18%, y aumenta entre más oscura es la especie, al igual que su contenido en almidón y fibra. En términos generales estas semillas contienen más proteína cruda, lípidos, fibra y ceniza que los cereales. De acuerdo con su contenido de aminoácidos, se complementan bien con maíz, trigo y arroz, y tienen valores semejantes para la alimentación humana.

Tomado de Luis Alberto Vargas y María de la Luz del Valle Berrocal, “El nuevo reventón del amaranto”, Arqueología Mexicana, núm. 138, pp. 59-63.