Somos lo que comemos, dice el dicho, nunca mejor aplicado que con relación al maíz y los mexicanos. Desde épocas muy antiguas, el hombre de estas tierras estableció una íntima conexión con esa planta a la que veía como un don divino, con la que llegó a identificarse de tal manera que se pensaba creado de ese grano maravilloso que le daba el sustento diario. El lugar que el maíz ocupó entre las culturas prehispánicas rebasa el ámbito de la subsistencia, pues se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, marcaba el ritmo de su cultivo y cosecha, la vida ritual y el desarrollo del resto de las actividades productivas, y hasta determinaba el momento en que habrían de realizarse prácticas como la guerra o la construcción de monumentos públicos. Para estos últimos fines se aprovechaban los tiempos en que la mayoría de la población no se involucraba en el cultivo y la cosecha del cereal.
Aun con los profundos cambios que trajo consigo la conquista española, el maíz permaneció como la planta preferida por los mexicanos. Con la sencillez que caracteriza al buen cocinero, se adoptaron sin remilgos los ingredientes que venían de otras tierras y se asimilaron a la tradición culinaria que hundía sus raíces en la época prehispánica. No hubo empacho alguno en pasar de tamales rellenos de frijoles, pepitas o carne de ave y envueltos en el totomoxtle (la hoja del maíz, que así seguía cumpliendo su función de cobijar el grano ahora transformado), a los que encierran guisos con carne de puerco envueltos en hoja de plátano. La tortilla, esa maravilla de ingeniería culinaria, ahora recibe no sólo nopales, quelites, frijoles o salsas, sino también aprisiona con naturalidad toda clase de guisos.
Imagen: Vasija efigie de Cocijo; en su tocado se aprecia un personaje con tres mazorcas. Museo Nacional de Antropología. Foto: Archivo Digital de las Colecciones del MNA. INAH-CANON.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Vela, Enrique, “El maíz”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 98, pp. 10-11.
