Hoy en día la vainilla es uno de los sabores más populares en el mundo entero, y sólo el chocolate y la fresa, también originarios de nuestro continente, se le pueden comparar en su consumo tan amplio. La vainilla es ingrediente esencial en la elaboración de pasteles. chocolates, refrescos, licores, helados y un gran número de dulces y platillos. Es utilizada también por las industrias cosmética y farmacéutica. Se produce en varias zonas tropicales de tres continentes, en especial el africano; sin embargo, la más apreciada por su calidad sigue siendo la vainilla mexicana. Debido a su gran popularidad en todo el orbe y a su uso ininterrumpido por más de medio milenio en Mesoamérica, la vainilla cumple actualmente con un destacado papel económico y cultural en nuestro país.
En el norte de Veracruz el cultivo, beneficio, comercio e industrialización de la vainilla son actividades de una gran importancia y son numerosas las personas que viven directa o indirectamente de ellas. La actividad que la vainilla ha propiciado en la región ha permitido a cientos de familias, especialmente de indígenas totonacos, crear una forma de vida alrededor de esa bella planta.
Además, la vainilla está ligada a muchos hábitos gastronómicos mexicanos. Interviene en la confección de los más tradicionales dulces, como cocadas, natillas, jamoncillos o jaleas, también forma parte de los sabores de la vida moderna en licuados, malteadas o chocolates.
La belleza de la flor y sus frutos la convierten con frecuencia en materia prima de varias artesanías, juguetes y aromatizadores. Durante siglos se le relacionó con el chocolate, y a la sombra de él fue conocido y apreciada en Europa.
La vainilla es una planta trepadora que pertenece a la familia de las orquídeas. El género botánico Vanilla integra a más de un centenar de especies que se extienden por casi todas las regiones tropicales del mundo.
De todas las especies, sólo la Vanilla planifolia, y en mucho menor grado la Vanilla aromatica, son utilizadas para obtener la vainillina, principio activo que le da su peculiar sabor y fragancia. En América, se ha encontrado Vanilla planifolia en estado natural en las zonas costeras que van desde el sur de Tamaulipas hasta el surde Brasil, en la cuenca del Atlántico, y desde Michoacán y Colima hasta Ecuador, en la del Pacífico.
Por lo mismo, no es de extrañar que en los tiempos prehispánicos fuera conocida por varios pueblos indígenas, como los mixes, purhépechas, zapotecos, aztecas, totonacos, chinantecos y muchos grupos más.
Los totonacos la llamaban caxixánat, los mayas zizbic, y posteriormente los aztecas tlilxóchitl, que significa “flor negra”, debido al color que toman sus vainas al madurar.
A pesar de que fue bien conocida en toda Mesoamérica, no existen mayores datos acerca de la vainilla en la época precortesiana. No aparece ningún códice, estela u otro tipo de representación gráfica ni se le asocia con ninguna deidad o actividad religiosa. Aunque algunas fuentes afirman que la planta era cultivada de manera regular en las costas veracruzanas, por informes posteriores y la falta de evidencia arqueológica sabemos que los frutos de la vainilla eran simplemente recolectados. El proceso para beneficiarlos, en cambio, sí se sabe que es de raigambre indígena. Los frutos o vainas de la planta van adquiriendo su característico color negro conforme maduran; una vez que la maduración terminaba, eran cosechadas y puestas a secar al sol, con lo que destilaba el codiciado líquido en el que se concentra su sabor y perfume. Las mismas vainas eran también muy apreciadas por conservar el aroma original de la planta. Aun siendo un artículo tan estimado, no hay datos que nos lleven a pensar que se utilizaba como moneda o que fuera, en la época de predominio azteca, un artículo demandado como tributo. De hecho, no se puede precisar siquiera cuáles eran sus lugares más importantes de producción .
Conocemos. en cambio, alguno de sus usos prehispánicos. Tal vez el más importante de ellos era darle sabara las bebidas de cacao que los habitantes de las zonas costeras y sólo los grandes señores y nobles del Altiplano podían gustar. Fray Bernardino de Sahagún menciona únicamente la existencia de una receta de bebida de “cacao hecho con tlilxóchitl tierno”, pero es seguro que existieron otras muchas bebidas en las que intervenía la vainilla, lo que la hacía un importante objeto de comercio. El hecho de que era altamente apreciada entre los aztecas se desprende del siguiente testimonio de uno de los informantes del propio Sahagún:
[La vainilla] es como una cuerda. es como el tetzitzili. Su grano es verde, negro cuando se seca, por lo que se le llama tlilxóchitl. Es perfumada, fragante, preciosa, buena; una medicina. Tostada se mezcla con cacao. Yo pongo tlilxóchitl al cacao. lo bebo con tlilxóchitl.
Nora Reyes Costilla. Historiadora. Centro de Investigaciones Interdisciplinarias
en Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Martín González de la Vara. Historiador. El Colegio de la Frontera Norte-Ciudad Juárez.
Reyes Costilla, Nora y Martín González de la Vara, “Tlilxóchitl. Los usos de la vainilla”, Arqueología Mexicana, núm. 5, pp. 44-48.
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