Escala de unidades Scoville

La escala de unidades Scoville es un sistema de medición del picor de los chiles inventada por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo XX. Su objetivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile en la que aún fuera detectable el picor. De esta manera, si un jalapeño ha sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 partes de solución para diluir una parte de extracto de jalapeño hasta el punto en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el picor ya no podrá ser detectado. Hoy en día se emplea la cromatografía de líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los chiles. Este método, mucho más preciso, mide los niveles de capsaicina en partes por millón que pueden ser convertidas en unidades Scoville (tomado de López Riquelme, 2003).

Picor del pimiento morrón

Nombre: pimiento morrón.

Nombre en estado seco: pimentón.

Picor: sin unidades Scoville.

Zonas productoras: Sinaloa, Sonora.

Otros nombres: Dulce, bell, California gonder, early gonder, emerald giant, keystone resistan giant, Valencia, yolo gonder Dulce, bell, California gonder, early gonder, emerald giant, keystone resistan giant, Valencia, yolo gonder.

Aunque se trata de un fruto de la misma especie de chiles que se consumen en México, presenta una diferencia notable respecto a éstos: no pica y más bien tiene un sabor dulzón y sólo se ocupa en estado fresco. Se supone que se trata de chiles que llevados a España en el siglo XVI, fueron cultivados en aquellas tierras y que ante las distintas condiciones geográficas perdieron su sabor picante. Aunque en México se utilizan en varios platillos, se usan principalmente como ornamento, pues se presentan en diversos colores y más bien se les cultiva para exportarlos a Estados Unidos.

Tomado de Enrique Vela, “Los chiles de México. Catálogo visual. Arqueología Mexicana”, edición especial, núm. 32, pp. 70-71.