Así como se dio una continuidad entre las tradiciones prehispánicas y las indígenas –matizada por el nuevo entorno sociocultural derivado de la conquista–, hubo otro proceso simultáneo en el que las tradiciones culinarias mesoamericanas se transformaron con el arribo de nuevas técnicas e ingredientes. Ése fue el caso de los tamales que, si bien fueron perdiendo sus dimensiones simbólicas y rituales, conservaron su forma básica, a la que se sumaron nuevos ingredientes, como la manteca de cerdo que, al mezclarse con la masa, produjo tamales más suaves y porosos. A los ingredientes tradicionales se sumaron nuevos, a base sobre todo de carne de cerdo y res, y ahora prácticamente cada región cuenta con variedades distintivas. Sin embargo, contra lo que suele pensarse, este proceso, como muchos otros derivados de la conquista, no fue sencillo, por más que ahora los resultados nos deleiten. Desde el primer encuentro entre Cortés y los enviados de Moctezuma, ambas partes se quejaban del sabor y la calidad de los “panes” que se habían ofrecido mutuamente. Hubo de darse necesariamente un proceso de adaptación a los nuevos sabores de cada lado. Otro aspecto a tomar en cuenta es que en vista de las profundas implicaciones simbólicas del maíz, se intentó sustituir su consumo por el del trigo, el cereal preponderante en la Europa de la época, intento por fortuna fracasado merced a que las condiciones de estas tierras no eran propicias para su cultivo en las cantidades requeridas. Se creó así una especie de división social de la comida. Los panes de trigo eran preferidos por españoles y criollos, y los productos de maíz por la gente común, entre otras cosas porque eran más accesibles. Esto sin duda fue parte del proceso de sobrevivencia de ciertas preparaciones tradicionales. De cualquier modo, al correr de los siglos las cocinas de raigambre europea y la mesoamericana fueron combinándose para formar una tradición gastronómica mexicana, en la cual platillos como los tamales tienen un lugar destacado.
La noche del 2 de febrero de 1852, durante un paseo nocturno por la ciudad de México, el insigne Antonio García Cubas (1904) registró la siguiente escena: “…y por allí se nos presenta la tamalera, sentada en el umbral de una puerta, al lado de una olla grande, cubierta con lienzo blanco que por tapadera tiene un plato de barro vidriado, y oímos que nos dice al pasar: tamalitos cernidos de chile, de dulce y de manteca, pasen a merendar”.
Esta costumbre venía de siglos atrás y se extendería por los que vendrían, al grado que hoy la situación no es muy distinta, en cada pueblo, en cada barrio de las ciudades, en miles de esquinas… se siguen ofreciendo como desayuno o como merienda tamales y atoles. Han surgido además variantes como el carrito bicicletero que pregona “tamales oaxaqueños calientitos”; los de la ciudad de México inventamos las guajolotas, un tamal del sabor que se prefiera cobijado por un buen bolillo –suma de tradiciones por si algo faltaba–, o los tamales encuerados, ésos que se despojan de su envoltura y se fríen generosamente. De ser un platillo que se consumía preferentemente en ocasiones especiales –recordemos por ejemplo que antes de una boda las mujeres mexicas se dedicaban a preparar los tamales con anticipación de días–, es ahora de consumo cotidiano, aunque no ha dejado de tener cierto tono de preparación especial, como lo muestra el que cada 2 de febrero es el platillo más consumido en todo el país, al ser con el que la tradición manda pagar la suerte de encontrar el muñeco de la rosca en el día de Reyes.
Imagen: Plato con banda de glifos waaj, “tamal”. Palenque, Chiapas. Museo de Sitio Alberto Ruz Lhuillier. Foto: Jorge Pérez de Lara / Raíces. Anónimo, De chino e india, cambujo, 1775-1800. Óleo sobre cobre. Museo de América, Madrid. Digitalización: Raíces.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Vela, Enrique, “El tamal en México. Breve historia”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 76, pp. 8-22.
