La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo. Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano–, y los mejores y más suculentos modos de prepararla.

De esta dilatada historia gastronómica son producto una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta díficil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México. Las costumbres culinarias, como las lenguas, representan uno de los aspectos más dinámicos de la cultura y están sujetas a continuas transformaciones, si bien éstas se dan en un marco claramente delimitado por los mismas factores que las originaron, y dependen en su forma última de variables locales, determinadas principalmente por las posibilidades que ofrece el medio ambiente. En el caso del maíz esos factores son: una planta plenamente domesticada por el hombre, y por ello con características apropiadas a sus necesidades; un conocimiento preciso sobre sus propiedades alimenticias, y, no menos importante, un conjunto de técnicas para aprovecharlas cabalmente, entre la más relevante la nixtamalización. La suma de estos factores es lo que se encuentra en la base de la rica tradición gastronómica mexicana asociada al maíz.

Aunque se acostumbra consumir el elote o los granos simplemente cocidos y aderezados (como los esquites), la mayor parte de los platillos con maíz tienen como ingrediente alguna de las múltiples formas en que se procesa el nixtamal –la masa resultante de cocer el grano con cal–, lo que resulta lógico pues así se provocan las transformaciones químicas que hacen del maíz un alimento nutritivo y balanceado. En su estado natural el maíz es una planta deficitaria en substancias que resultan indispensables para una nutrición adecuada, lo que hace impensable su papel como fundamento de la alimentación en México.

Estas carencias se resolvieron, desde épocas muy tempranas, con un método que en su aparente sencillez oculta un profundo conocimiento –intituivo y acumulado a lo largo de siglos– de las características del maíz. Al procesar el grano en nixtamal se le hace más digerible y se aumenta su valor proteínico: la concentración de  calcio aumenta en 20%, la de fósforo en 15% y la de hierro en 37%. Se ha calculado que antes de la llegada de los españoles, y con ellos de una gama de productos que modificaron la dieta prehispánica, el maíz proporcionaba cerca del 80% de las calorías y aún hoy ronda el 50%.

La presencia del maíz en la cocina mexicana es de tal envergadura que hacer un recuento pormenorizado de todas sus variantes no es posible en este espacio, sólo señalaremos que es la materia prima de algunos de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, tanto por su generalizado consumo como porque su presencia en nuestra mesa viene de milenios atrás. Tal vez la manera original en que se consumía la masa de maíz era en forma de tamales, preparación que cuenta con la ventaja de poder añadirle ingredientes antes de su cocción, logrando así una variedad de sabores prácticamente inagotable.

La tortilla, por mucho el alimento por excelencia del mexicano, es otro de los productos derivados del maíz, y a partir de ella se elaboran numerosos platillos como los chilaquiles y las enchiladas, por mencionar dos, sin dejar de lado que es el soporte de un platillo de inagotable variedad y tan socorrido que es en la práctica un símbolo nacional: el taco. Por ello, entre los mexicanos una invitación a comer se expresa con naturalidad con la simple frase: “¿Nos echamos un taco?” También derivados del maíz y con técnicas de elaboración específica, aunque emparentadas con las que son propias de la tortilla, son productos como los tlacoyos, las chalupas, los totopos y las tlayudas, de nuevo sólo por mencionar algunos.

El nixtamal también se utiliza para elaborar algunas bebidas, la más popular de ellas el atole, el cual se puede consumir simple o aderezado con ingredientes como chocolate, frutas e incluso con chile. No pueden dejarse de lado en este brevísimo recuento el pozole, hecho con grano de maíz cacahuacintle, e indispensable en los días de fiesta de muchas regiones del país, ni las bebidas elaboradas a partir de maíz fermentado o destilado como el pozol, la chicha y el tesgüino.

Nixtamal

Utensilios

• Una olla de aluminio o cubeta de lámina con capacidad de 16 litros.

• Una batea de madera para la recolección de la masa.

• Un cuartillo de madera o de metal con capacidad de 1 ½ para la medida del maíz.

• Un molino de mano.

• Un bote u olla de metal o peltre con capacidad de un litro.

• Una cuchara grande de madera o un garrote, si es posible de encino.

Ingredientes

• Mazorcas de maíz blanco, rojo o negro. Puede ser también de 4 ½ kg de granos secos de mazorca.

• Cal. Se encuentra en los mercados en forma de piedra.

Preparación

La piedra de cal se pone a remojar con agua en el recipiente de metal desde el día anterior para que se “apegue” y tome la consistencia de polvo. Las mazorcas de maíz se desgranan hasta conseguir la cantidad suficiente para llenar 3 cuartillos.

Es preferible dejar los granos pegados a la mazorca hasta que se vayan a utilizar. Si las mazorcas no se encuentran, se pueden comprar por kilo los granos de maíz seco en el mercado. En una jarra de aluminio o peltre se vierten ¾ de litro de agua y se le agregan 8 cucharadas soperas copeteadas de cal y se revuelve para disolver con el agua. La olla de aluminio o la cubeta de metal se llena de agua hasta ¾ partes de su capacidad y se pone a hervir. Ya que soltó el hervor se le agregan los granos de maíz y la cal disuelta en agua y se revuelve con la cuchara de palo o garrote. Se retira del fuego, se cubre con una tapadera y se deja reposar por dos horas a que el agua se absorba. Se le agrega un poco de agua para hidratarla, se revuelve con el garrote otra vez y se deja enfriar. Este nixtamal puede durar hasta una semana sin agriarse.

Masa

Se toma un poco de nixtamal y se enjuaga con agua para quitarle las basuras que pueda tener. Se mete al molino y se muele, recibiéndola al salir en la batea de madera. Moler solamente la cantidad de nixtamal que se va a utilizar en ese momento. Esta masa se puede guardar en el refrigerador. Si la masa sale amarilla es que se puso más cal de la necesaria. Si la masa queda quebradiza se debe a que se le puso menos cal de la debida y las tortillas no saldrán bien. Si se puso la cantidad correcta de cal la masa quedara blanca y perfecta para hacer tortillas, ya sean palmeadas o con tortillero. Esta masa también puede ser usada para preparar bebidas, gorditas, tlacoyos, picadas, sopes, chalupas, peneques y tamales.

Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial.

Vela, Enrique, “La cocina del maíz”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 38, pp. 72-77.