La cáscara o pericarpio de la semilla del maíz es gruesa y resistente, lo que dificulta su preparación culinaria y consumo. En un momento y lugar desconocido de nuestra historia, se ideó remojarla antes de someterla al calor, y en otro se agregaron previamente cenizas. Así se hizo alcalina el agua y la semilla se ablandó, facilitando su molienda. Se encontraron otros materiales capaces de obtener el mismo resultado: en el sureste, las conchas molidas de moluscos y en los altiplanos, la cal. El procedimiento más frecuente es colocar los granos de maíz en agua caliente, a la que se agrega el producto que la hace alcalina, y se le deja reposar varias horas. Después se escurre y los sólidos son molidos en el metate, para obtener lo que se conoce como la masa nixtamalizada de maíz.
Lo que no supieron nuestros antepasados, pero que ha puesto en evidencia la ciencia contemporánea, son los cambios bioquímicos concomitantes: el maíz se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, se mejora la biodisponibilidad de las proteínas, además de lograrse una gran plasticidad culinaria de la que se derivan bebidas y platillos, entre ellos: atoles, pozol, tamales, así como las tortillas y sus derivados. La masa de maíz nixtamalizado es una gran contribución de la tecnología de alimentos mesoamericana.
Por desgracia, cuando el maíz ha sido adoptado en otras regiones del mundo, se suele llevar sin la técnica de nixtamalización. Por esta razón no solamente se restringe su forma de preparación a elotes, esquites, cervezas y otras variantes sencillas, sino además se limita el consumo de niacina, y si esta vitamina no se consume en otros alimentos, aparece la pelagra, enfermedad debilitante y mortal. Esto ha llevado a calificar al maíz en estas situaciones como viajero sin equipaje. Esta técnica de preparación merece ser difundida.
Vargas, Luis Alberto, “Recursos para la alimentación aportados por México al mundo”, Arqueología Mexicana, núm. 130, pp. 36-45.
Texto completo en la edición impresa. Si desea adquirir un ejemplar:
http://raices.com.mx/tienda/revistas-aportaciones-de-mexico-al-mundo-AM130