• 22-sep-2021

La sal en el curso del tiempo

Blas Castellón Huerta

Durante la prehistoria, la sal debió ser buscada y consumida en lugares donde era fácil colectarla. La dieta con base en consumo de carne, que incluye bastantes sales y algunas plantas, tal vez no hacía de la sal un elemento indispensable. Pero conforme se avanzó hacia formas de subsistencia basadas en la agricultura, especialmente en maíz, frijol y plantas comestibles, la sal se convirtió en un complemento nutricional de primera necesidad. De hecho, la evolución del cultivo de las plantas que conforman la identidad alimentaria de Mesoamérica va unida al consumo cada vez mayor de la sal. Desde el inicio de las formas de vida aldeana la sal quedó integrada a los ciclos religiosos, al asociarse su producción a la época de secas. Es interesante que hasta hoy los procesos de trabajo para su producción se conciban como una cosecha similar en muchos sentidos a la planta alimenticia por excelencia, el maíz, pero cultivada antes de la temporada de lluvias, cuando el calor y la sequedad dominan. Al parecer su aprovisionamiento durante el periodo Preclásico partió de técnicas sencillas como el procesamiento de salmueras naturales por evaporación solar o cocción, o de la obtención de costras salinas en los litorales. Más adelante, durante el periodo Clásico, la creciente necesidad de satisfacer la demanda de florecientes centros urbanos llevó a una producción en mayor escala que incluyó sitios especializados y un progresivo comercio desde regiones distantes. Pero fue en los inicios del Posclásico cuando la sal se convirtió en un bien de prestigio y poder que provocó la estandarización de vasijas cerámicas empleadas como moldes para crear unidades de medida, lo que dio lugar a un sistema tributario y de control riguroso para asegurar el acceso al producto. En esta última época fueron frecuentes las guerras regionales por el dominio de los mejores lugares de producción salina, y proliferaron productos de la sal como los bloques o “panes” creados por medio del fuego, así como una gran variedad de presentaciones en otros recipientes, como bolsas tejidas, petates y aun tamales de sal, que indicaban el origen e identidad de los numerosos grupos de salineros en el territorio de Mesoamérica.

 

Blas Castellón Huerta. Doctor en antropología por la UNAM. Investigador de la Dirección de Estudios Arqueológicos, INAH. Ha realizado investigaciones sobre la sal, irrigación y urbanismo en el sur de Puebla. Dirige el Proyecto Teteles de Santo Nombre, Tlacotepec, Puebla.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Castellón Huerta, Blas, “La sal, el sabor de los dioses”,  Arqueología Mexicana, núm. 158, pp. 32-41.

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