• martes, 19 de junio de 2018

Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino

Patricia Fournier García, Lourdes Mondragón Barrios

En el México antiguo y hasta la actualidad, el consumo de bebidas alcohólicas fermentadas que se preparan al aprovechar el maguey o el maíz ha sido de gran importancia por su papel social y simbólico en fiestas y ceremonias. Su misma elaboración implica conocimientos y destrezas en el uso de esas plantas. Los néctares embriagantes han sido considerados dones de los dioses y atestiguan lo pródigo de la naturaleza.

La preparación y consumo de bebidas fermentadas es de gran antigüedad en México, y con esos fines destacan dos de las plantas que mayor importancia tuvieron por sus valores nutricionales: el maguey y el maíz. A lo largo de cientos de años han sido base de la alimentación y el eje de concepciones religiosas. Su explotación, su cultivo y la manera en que se elaboran bebidas como el pulque y el mezcal con distintas clases de agaves, además del tesgüino, que es una cerveza hecha con maíz, atestiguan profundos conocimientos técnicos ancestrales.

 

El pulque

 

El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque. 

Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas. 
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.

El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.

 

Fournier García, Patricia, y Lourdes Mondragón Barrios, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 52-59.

 

 Patricia Fournier García. Doctora en antropología por la UNAM. Profesora-investigadora del posgrado en arqueología en la ENAH. Investigadora asociada en el Smithsonian Institution, Washington D.C. Especialista en etnoarqueología, arqueología histórica y antropología simbólica.

 Lourdes Mondragón Barrios. Licenciada en etnohistoria, maestra en historia y etnohistoria, y doctora en antropología. Docente en los niveles de licenciatura, maestría y doctorado. Ha sido directora y coordinadora de dos museos. Actualmente trabaja en la ENAH.

 

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