• viernes, 14 de diciembre de 2018

Origen, domesticación y uso del cacao

El árbol

El del cacao es un árbol relativamente pequeño, cuando es de una especie cultivada, que da frutos que contienen hasta unas 40 semillas, aunque hay variedades que producen menos. Estas semillas son los granos del cacao que se utilizaban en la época prehispánica para, principalmente, elaborar bebidas y como medida de valor en los intercambios, y que ahora son la base de la multitud de productos conocidos bajo el universal genérico de chocolate. Un rasgo particular del árbol del cacao es que flores y frutos brotan directamente del tronco o de las ramas más grandes. Ésta es una de las características que permiten reconocer al árbol en las representaciones prehispánicas.

Origen y domesticación

Como otras de las especies que dieron sustento a las sociedades mesoamericanas, la planta del cacao es en estado silvestre originaria de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Aún no existe certeza de si llegó a México en estado silvestre, dispersada por roedores, monos y murciélagos, o como cultivo. Como haya sido, lo cierto es que el cacao que se consumía en Mesoamérica, y que fue el que cautivó los paladares del mundo entero, es un producto esencialmente mexicano. Si bien en Sudamérica existen especies cultivadas de cacao, algunas de sus características indican que el proceso de domesticación fue distinto en aquella zona y en Mesoamérica. La clave está en el sabor, si bien el cacao sudamericano –el del tipo conocido como forastero– da más frutos que el criollo –el originario de México–, sus granos son más amargos.

La explicación se puede encontrar en el uso que se les daba en cada una de las áreas. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, no las necesitaban pues contaban con muchas otras especies que contenían más sustancias estimulantes que el cacao y para las que no necesitaban invertir mucho en su procesamiento. Este tipo de plantas no existían en Mesoamérica, lo cual hizo que el cacao, contrario a lo que sucedió en Sudamérica, se convirtiera aquí en una planta de alto valor. Es posible que en un principio el fruto se aprovechara al modo sudamericano, es decir, que se fermentara la pulpa y que con el paso del tiempo se descubriera que era mejor utilizar los granos. Parte de este proceso podría haber estado relacionado con un hecho simple: el fruto no se puede cultivar más que en ciertas zonas y era considerado un importante elemento ritual y marcador de estatus social, es decir, tenía una buena demanda. Como el fruto en sí es muy delicado y se descompone rápidamente tras madurar, necesariamente había que contar con una manera de almacenarlo y transportarlo, y los granos resultaron el medio ideal para tal fin. Una vez que el grano se convirtió en la parte útil del cacao, comenzó un proceso de selección de los que tenían un sabor menos amargo y eran más aptos para el procesamiento posterior; por ello el cacao de origen mexicano, el llamado criollo, tiene un mejor sabor y a pesar de producir menos frutos que el forastero es más apreciado.

El cultivo y la cosecha

El cultivo del cacao requiere de condiciones específicas; para comenzar, crece adecuadamente bajo condiciones climáticas (temperatura y humedad) que sólo se encuentran en las áreas tropicales. No se logra a temperaturas menores a los 18º C. Las principales zonas productoras en Mesoamérica estaban en el Soconusco y Tabasco, de hecho esta última sigue siendo por mucho la principal productora del grano con una producción cercana a las 30 mil toneladas. Chiapas –donde se encuentra el Soconusco– produce poco más de 10 mil toneladas, en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas y otros estados con condiciones propicias, como Oaxaca o Guerrero, producen unas 20 toneladas cada uno. Otra condición necesaria para el cultivo del cacao es la existencia de árboles que les den sombra, lo cual permite la acumulación en el piso de la materia orgánica que proporciona nutrientes a la planta y la presencia de los insectos que facilitan la fertilización. Esta interacción con otras especies de árboles representa además una ventaja en términos de conservación ecológica: el del cacao es un cultivo que se da en el bosque, a diferencia de tantos otros que implican su destrucción.

Dadas las características de la planta y su fruto, el proceso de cosecha es básicamente el mismo que el que debió utilizarse desde épocas remotas. Una vez que se ha dado la floración, el fruto pasa por un periodo de maduración que puede tomar entre cuatro y seis meses. Los frutos maduros son recolectados con ayuda de largas varas y después son abiertos a mano, normalmente con ayuda de machetes, para extraer los granos, estos después son fermentados y secados con el fin de que adquieran la textura, aroma y sabor más adecuados.

Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 45, El cacao... un fruto asombroso… y el chocolate, el sabor mexicano del mundo.

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