Para los mexicanos, el nopal es una fuente de alimentos especialmente generosa, y lo es no sólo por su alta productividad sino también porque se encuentra disponible aún en las condiciones más difíciles; ahí donde otros bienes de la tierra escasean o no encuentran de plano el modo de desarrollarse, el apreciado nochtli ofrece gusto y sustento al hombre. Las pencas y las tunas se consumen en muy variadas formas, ya sea como ingrediente principal o como complemento. Las pencas, exentas ya de las espinas que las protegen, son ingrediente señero de la omnipresente ensalada en la que a los nopalitos se suman rodajas de cebolla, jitomate y la dosis adecuada de cilantro. Tunas y xoconostles se consumen crudos o preparados. Estos frutos, que invitan a visitar al nopal, son la base de postres cuya sencillez no demerita en nada su sabor. Con la tuna se elabora además una bebida fermentada llamada colonche, o vino de tuna, y una peculiar masa conocida como queso de tuna, cuyas características y modo de preparación hacen pensar que nos encontramos ante una reminiscencia de la manera de aprovechar la tuna en tiempos ancestrales.
UNAS POCAS RECOMENDACIONES
Cuando consuma los nopales crudos, además de lavarlos es indispensable desinfectarlos como cualquier otra verdura.
Seleccione los nopales con espina si va a consumirlos varias días después de adquirirlos, de esta manera duran más tiempo en buenas condiciones.
Para eliminar el exceso de baba de los nopales, cuézalos con cáscaras de tomate verde y algunos rabitos de cebolla.
De preferencia consúmalos el mismo día, si requiere guardarlos póngalos en una bolsa de plástico dentro del refrigerador y se conservarán bien durante tres días.
El nopal es un alimento rico en agua, fibra, calcio y potasio. Debido a su cantidad de fibra, disminuye las concentraciones de colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre, por lo que se recomienda su consumo en personas con diabetes mellitus tipo 2 y obesidad; además es un alimento que nos da la sensación de saciedad y contribuye a una buena digestión, evitando problemas de estreñimiento.
Al adquirir nopales, seleccione los que se vean firmes y de color uniforme, rechace los que presenten daños, así como manchas color café-naranja (signo de oxidación). Los de tamaño mediano y grande deben ser de color verde intenso, mientras que los tiernos por los general son de color verde claro.
Sagarpa, 5 x día. Recetas y consulta, Fundación Campo, Educación y Salud/Sagarpa, México, 2008, p. 52
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Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 62, El nopal en México. Catálogo visual.
