• 18-sep-2020

Azúcar, alcohol y la domesticación del maíz

Michel Blake

¿Es posible que los primeros usos del maíz fueron más diversos de lo que arqueólogos y botánicos han pensado tradicionalmente? Estudios recientes proponen que la hierba silvestre del teocinte fue de utilidad para los primeros habitantes de México, que practicaban la caza y la recolección, ya que la jugosa caña del teocinte podía ser usada para obtener azúcar y preparar alcohol, además de que producía semillas comestibles.

 

El cultivo del maíz comenzó hace unos 9 000 a 10 000 años en el Occidente y centro de México conforme los habitantes de esta región, que practicaban la caza y recolección, empezaron a usar el teocinte, hierba silvestre tropical. No sabemos mucho, quizá nada, sobre el cómo y el porqué las personas comenzaron a usar el teocinte: pero sí sabemos, gracias a las recientes investigaciones de botánicos y genetistas, que el teocinte fue domesticado durante ese periodo y que en poco tiempo se expandió a lo largo y ancho del continente americano. ¿Es posible que uno de los usos iniciales del teocinte y del primer maíz fuera para hacer azúcar y vino?

 

Maíz: el cultivo alimenticio básico más importante del mundo y con muchos usos

 

Hoy en día, el maíz (Zea mays ssp. mays) es el cultivo alimenticio básico más importante del mundo: de acuerdo con las estadísticas de producción de 2010, la cosecha global de maíz fue aproximadamente de 844 millones de toneladas métricas, lo que superó tanto la producción del trigo como la del arroz, los otros dos granos principales cultivados a nivel global. El maíz es uno de los principales alimentos básicos de la dieta de la humanidad y contribuye al sustento diario de una fracción enorme de los siete billones de habitantes del mundo. Aun así, las sustancias derivadas del maíz son usadas para una docena de propósitos además del alimenticio; desde adhesivos y partes automotrices, hasta combustible de etanol y farmacéuticos (véase http://www.ontariocorn.org/classroom/products.html). Estos usos industriales del maíz hoy en día deben alertarnos sobre la posibilidad de que los antiguos habitantes de México, que domesticaron el teocinte (Zea mays sp. parviglumis), el ancestro silvestre de todo el maíz moderno, también pudieron haber usado la planta para algo más que tan sólo el alimento que el grano les proporcionaba. ¿Es posible que los primeros usos del maíz fueron más diversos de lo que arqueólogos y botánicos han pensado tradicionalmente? En 2000, el botánico Hugh Iltis (2000) propuso una hipótesis fascinante, desarrollada posteriormente por John Smalley y yo en 2003 (Smalley y Blake, 2003), según la cual la hierba silvestre del teocinte fue de utilidad para los primeros habitantes de México, que practicaban la caza y la recolección, ya que la jugosa caña del teocinte podía ser usada para obtener azúcar y preparar alcohol, además de que producía semillas comestibles.

Ésa no es una idea tan inverosímil como se pudiera pensar inicialmente, en especial para los que estamos acostumbrados a consumir el maíz en forma de tortillas, pozole, tamales y una cantidad de delicias culinarias asociadas con la cocina tradicional mexicana, designada por la UNESCO en 2010 como uno de los elementos significativos del patrimonio cultural intangible del mundo. Debemos tener en mente que las recetas de hoy en día para preparar y consumir el maíz no pudieron ser utilizadas por los primeros habitantes que usaron el teocinte, debido a que el maíz como lo conocemos hoy no existía en esa época. Estos primeros agricultores fueron los que, mediante el proceso selectivo de domesticar la planta, lograron establecer las condiciones para que el teocinte se transformara en una planta increíblemente flexible y productiva, con mazorcas enormes que tenían cientos de semillas; éste es el maíz del que dependemos nosotros en el presente. Inicialmente, sin embargo, estos agricultores comenzaron a cultivar la planta en su forma silvestre en la región que abarca desde Nayarit en el norte, hacia Guerrero y Oaxaca en el sur. La distribución natural de parviglumis coincide con la de otra subespecie, Zea m. ssp. mexicana, un pariente muy cercano que crece a altitudes más elevadas en los estados mexicanos de Michoacán y México. Las dos variedades de teocinte producen hasta 12 semillas en cada una de las docenas de pequeñas mazorcas que crecen en una sola planta. Al madurar, las semillas encapsuladas en su cáscara dura se dispersan naturalmente cuando su frágil raquis se rompe. La cáscara protectora que cubre el grano, llamada gluma, es indigerible; es tan dura que de hecho muy comúnmente pasa intacta por el sistema digestivo de los animales que lo comen (incluyendo los humanos).

Uno de los muchos enigmas para los arqueólogos al investigar las primeras etapas de la domesticación del maíz es que no tenemos casi ningún ejemplo de sitios arqueológicos antiguos donde haya evidencia de que el teocinte silvestre fuera utilizado como alimento... o en cualquier otro uso. Esto es muy diferente a la historia de la agricultura del trigo y el arroz, dos cultivos con evidencia arqueológica abundante de sus usos como granos silvestres mucho antes de que fueran completamente domesticados. No obstante, sí sabemos que el teocinte silvestre debió ser utilizado, ya que la evidencia genética y arqueológica sugiere que fue domesticado y extensamente usado en algún momento entre 9 000 a 6 200 años antes del presente. De cualquier modo, como aún no hay evidencia arqueológica del uso temprano del teocinte antes de los 9000 años, no sabemos exactamente cómo, por qué y por cuánto tiempo se utilizó por primera vez.

 

Blake, Michel, “Azúcar, alcohol y la domesticación del maíz”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 34-39.

 

Michael Blake. Arqueólogo del Departamento de Antropología en la Universidad de la Columbia Británica (UBC) en Vancouver, Canadá. Ha excavado sitios del Posclásico y del Preclásico Temprano en Chiapas. Estudia los orígenes y la distribución del maíz, enfocándose en la edad, morfología y el ADN antiguo de las muestras arqueológicas de maíz de Latinoamérica.

 

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