Emily McClung de Tapia
En documentos etnohistóricos del siglo XVI se aprecia la importancia que tenía el amaranto o huauhtli en la dieta de los pobladores del Altiplano Central de México. Los restos arqueológicos de amaranto indican un uso todavía más extenso por parte de las poblaciones prehispánicas.
Los restos botánicos arqueológicos de mayor antigüedad en Mesoamérica identificados como Amaranthus spp. son inflorescencias y semillas desecadas (no carbonizadas), recuperadas en el transcurso de excavaciones realizadas bajo la dirección de Richard S. MacNeish en el valle de Tehuacán, Puebla. Corresponden a un largo periodo: desde por lo menos hace unos 9000 años hasta el siglo XVI. Otros ejemplares reportados en la literatura pertenecen a ocupaciones más recientes: Zohapilco (Tlapacoya), ca. 5000 a.C.; Terremote-Tlaltenco, ca. 400-200 a.C.; Loma Torremote, ca. 650-300 a.C.; Cuanalan, ca. 300 a.C.-120 d.C., y Teotihuacan, ca. 100-600/650 d.C. Así como diversos sitios del Posclásico en la Cuenca de México.
El amaranto (Amaranthus spp.) ha recibido bastante atención durante los años recientes, tanto en términos de investigación científica como a nivel popular, en particular por sus propiedades nutritivas. Tanto de la semilla como de las hojas se destaca el alto contenido de proteína y su alta calidad proteica, además de grasas, fibra, calcio y hierro. Muchos estudios han confirmado estas cualidades y tradicionalmente se promueve su consumo como alimento natural, aunque sirve también como forraje y como componente en la industrialización de otros productos alimenticios.
El género Amaranthus L. tiene una amplia distribución geográfica en la actualidad, aunque es una planta de origen americano cuya distribución en el pasado debería de haber sido mucho más amplia. El género cuenta con 50 o 60 especies, distribuidas en regiones templadas y tropicales. Las especies mexicanas de mayor renombre son A. hypochondriacus, A. cruentus y A. hibridus, mientras que en América del Sur se destaca A. caudatus, de la zona andina. Desde los setenta el cultivo del amaranto se ha expandido de manera significativa; sobresale la producción en Nepal, India, China, el sureste de Asia y los Estados Unidos. Se cultiva para obtener verdura, semillas y también tiene uso ornamental; es frecuente encontrar variedades muy vistosas en jardines en diversos países.
En la actualidad, en el Centro de México se destaca su consumo como “alegría”, es decir semillas blancas reventadas que forman bloques o figuras a los que se agregan pasas o nueces; las semillas reventadas también se consumen como cereal. En algunas regiones, como la Sierra Norte de Puebla, se utiliza ampliamente como verdura (quintonil) y existe un gran número de modos de prepararlo entre las comunidades étnicas y tradicionales. Aunque en México han habido muchos esfuerzos para promover la producción del amaranto y el consumo de sus productos y derivados por su gran valor nutritivo, se le sigue considerando un alimento “naturista” y es en este mercado en el que se concentra su presencia.
Amaranto en la historia y la prehistoria de México
En documentos etnohistóricos del siglo XVI se aprecia la importancia que tenía el amaranto o huauhtli en la dieta de los pobladores del Altiplano Central de México. Los restos arqueológicos de amaranto indican un uso todavía más extenso por parte de las poblaciones prehispánicas.
Los primeros restos arqueológicos mesoamericanos identificados como Amaranthus spp. son inflorescencias y semillas desecadas (no carbonizadas), recuperadas en excavaciones en la cueva de Coxcatlán, Tehuacán, Puebla, y son de alrededor de 5400 a.C. (fase El Riego). El especialista Jonathan D. Sauer identificó las especies Amaranthus cf. cruentus L., A. cf. leucocarpus (actualmente llamado A. hypochondriacus L.) y Amaranthus spp. (especies indeterminadas). Richard S. MacNeish indicó la presencia de ejemplares de amaranto, probablemente domesticado, en los contextos más tardíos en Tehuacán, Puebla, y señaló la condición fragmentaria de los restos más tempranos, la cual no permitía determinar si fueron cultivados o no. Concluyó que aunque hubo formas silvestres presentes en la región, no había evidencia de suficiente calidad para constatar que el proceso de domesticación tuvo lugar en el valle.
Aunque MacNeish y otros autores de los sesenta utilizaban los términos cultivo y domesticación como sinónimos, cabe señalar aquí que el cultivo de plantas no necesariamente implica su domesticación. El cultivo se refiere únicamente al proceso de sembrar, cuidar y cosechar, mientras que la domesticación incluye la selección de ciertas características, lo cual puede favorecer cambios genéticos cuya consecuencia a la larga es la dependencia de la planta de la intervención humana para garantizar la reproducción de dichos rasgos. El amaranto es interesante porque puede reproducirse en condiciones naturales, sin atención humana, no obstante la gradual pérdida de las características seleccionadas a lo largo de las generaciones.
Sauer analizó de nuevo parte del material botánico identificado como amaranto en las excavaciones de Tehuacán y llegó a la conclusión de que algunos de los hallazgos de la cueva de Coxcatlán, atribuidos al periodo 3500 a.C.-1500 d.C., pertenecían a la especie A. cruentus. Sin embargo, identificó variabilidad en las inflorescencias, lo que le permitió considerar que se debía a una posible hibridización con A. hypochondriacus. Otros ejemplares fueron identificados como A. hypochondriacus. Todos tenían semillas de color claro, por lo que no se podían utilizar para obtener colorantes.
El único ejemplar con una inflorescencia silvestre (A. palmieri S. Wats) hallado en las excavaciones de Tehuacán fue asociado a un contexto arqueológico de fecha indeterminada. Callen identificó otras semillas procedentes de Coxcatlán (ca. 4000 a.C.) como A. cruentus. Hay que considerar que la ausencia de inflorescencias limitó la posibilidad de diferenciar las dos especies con base en las semillas.
Los materiales botánicos conservados en los contextos arqueológicos de Tehuacán son excepcionales, debido a las condiciones microambientales de las cuevas y abrigos de la región. Aun así, no fue posible realizar una identificación del todo confiable de las especies de amaranto presentes en los depósitos. Cabe mencionar que la evidencia para Amaranthus correspondiente al periodo 5200-2000 a.C. reportado para el sitio de Zohapilco, en el sur de la Cuenca de México, corresponde a semillas carbonizadas. De manera similar, la mayoría de los restos del género reportados en otros sitios, que van del Preclásico al Posclásico Tardío (ca. 2500 a.C.-1500 d.C.), estaban carbonizados, con unas pocas excepciones, que muestran una conservación privilegiada, como los localizados en las ofrendas del Templo Mayor de Tenochitlan.
Emily McClung de Tapia. Doctora en antropología por la Brandeis University. Investigadora del IIA, UNAM. Responsable del Laboratorio de Paleoetnobotánica y Paleoambiente del IIA, UNAM.
McClung de Tapia, Emily, “El amaranto desde el punto de vista arqueológico”, Arqueología Mexicana núm. 138, pp. 22-25.
