El pulque
El pulque es una bebida alcohólica de sabor y olor fuerte que resulta de la fermentación del aguamiel del maguey. De entre las más de 250 especies de maguey, son las variedades conocidas como manso, cenizo y ayoteco las que sirven para la elaboración de la “bebida de los dioses”.
El consumo del pulque en los tiempos prehispánicos era exclusivo de nobles, sabios y ancianos, así como para ceremonias especiales, y la embriaguez en personas jóvenes que consumieran la bebida fuera de esas ceremonias era castigada severamente.
El proceso de elaboración del pulque comienza cuando un singular personaje, cada vez menos presente en nuestra cultura moderna, el “tlachiquero”, raspa la penca de maguey y extrae el aguamiel succionando con un instrumento llamado “acocote”, una calabaza alargada. Así, resulta el aguamiel, una bebida dulce y refrescante. A las pocas horas el aguamiel empieza a fermentarse y a adquirir el color blanco característico del pulque.
Tradicionalmente se le deja fermentar dos días en tinas de madera, aunque en la actualidad las hay de cemento. Posteriormente se agrega más aguamiel y se repite el proceso hasta por dos meses o cuando se haya obtenido la consistencia deseada, espesa y babosa. Al estar lista, la bebida se puede tomar sola o mezclada con diferentes frutas o semillas, lo que da lugar a los famosos “curados”, como los de nuez, fresa, avena o apio.
Durante la colonia y en el siglo XIX florecieron grandes haciendas pulqueras en Hidalgo y en el estado de México. Producir y comercializar la blanca bebida del maguey era un negocio rentable. Hoy en día, en Hidalgo, quedan restos de esas haciendas en Apan, Zempoala y Epazoyucan, colosales vestigios de una era pasada en la que el pulque era la bebida alcohólica más popular. El gran auge de su comercio se dio en el siglo XIX.
* Texto de Carlos Rubén Maltés González , publicado originalmente en la app: Atlas cultural de México, Editorial Raíces.
Imagen: Tlachiquero. Hidalgo, 2005. Foto: Carlos Contreras de Oteyza. Foto: D.R. Fototeca Nacho López / CDI. Inventario: S/N. Raspador otomí de maguey pulquero, Cardonal. Museo Nacional de Antropología. Foto: Marco Antonio Pacheco / Raíces.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor. Desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Vela, Enrique (selección y edición de texto), “El pulque”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 112, p. 36.
