• 20-sep-2019

La producción de panes de sal en el sur de Puebla

Blas Castellón Huerta

Las modalidades de  extracción prehispánicas mediante el beneficio de tierras con contenido de sales y la fabricación de bloques de sal indican que se trataba de una actividad especializada que era valorada, más allá de las aplicaciones prácticas que se podían dar a las sales obtenidas (alimentación; conservador, etc.).

 

El estudio de un producto que ya no es visible, pero que fue de enorme importancia en el pasado, implica recurrir a investigaciones arqueológicas, etnográficas, químicas y experimentales.

Mucho se ha escrito sobre el papel de la sal como indispensable complemento alimenticio para los grupos humanos y otras especies. Sin embargo, la naturaleza siempre ha proveído de sales necesarias al cuerpo humano por medio de distintos alimentos vegetales y animales. Su búsqueda en los tiempos más antiguos fue tal vez una cuestión azarosa: la simple recolección de costras salinas en esteros y zonas cercanas a pozos de agua salada. Resulta difícil establecer el momento a partir del cual la obtención de sal se convirtió en una necesidad cultural. Se ha observado que el desarrollo de la agricultura y el cultivo de cereales durante el Neolítico europeo marcaron el inicio de diversas técnicas de explotación de sal. Igualmente, en Mesoamérica, la procuración técnica de sal parece estar relacionada con el desarrollo del cultivo del maíz en los inicios de la etapa sedentaria y siempre ligada con las dietas bajas en consumo de carne animal. No obstante, además de las hipótesis biológicas, las prácticas de obtención de sal a partir de sus soportes naturales, parecen ser más bien una consecuencia que combina el gusto por un sabor particular con el desarrollo de técnicas y necesidades sociales que van más allá de la simple apetencia o la necesidad fisiológica.

Es importante observar que la sal comestible, como la conocemos hoy día, se refiere a un género blanco y granular conocido como cloruro de sodio. Éste es en realidad un producto refinado e industrial. En la antigüedad se debe hablar más bien de sales diversas que con frecuencia eran cloruros, sulfatos y carbonatos de distintas procedencias, cuyos colores varían entre tonos de gris, café, rosa y amarillento. Las texturas también son diferentes, desde terrones duros hasta polvos cristalinos y masas escamosas, y los sabores pueden ser más acres o suaves según su composición química.

 

Fuentes de explotación de sal

En la naturaleza, la sal se presenta bajo tres formas: a) en estado bruto o cristalizada, bajo forma de capa geológica (halita o sal gema); b) disuelta en una solución acuosa (agua de mar, lagos salados, veneros subterráneos que han disuelto capas saladas); c) como compuesto de cuerpos inorgánicos (tierras saladas, turbas, arenas) u orgánicos (plantas, sangre, orina). Las sales marinas eran muy apreciadas por su blancura, pero se requería acondicionar áreas amplias cerca de las playas para obtener una salmuera concentrada, antes de obtener sal en grano. Esto se debe a que el agua de mar tiene una salinidad relativamente débil de alrededor de 30 g/l (esto es, 30 kg de sal por m³ de agua). Existen otras fuentes geológicas de agua salada como manantiales y lagunas, que llegan a tener concentraciones de sal superiores a las del mar (el Mar Muerto: 315 g/l). En la mayoría de los casos, para obtener sal de consumo humano fue necesario poner en marcha dispositivos técnicos especiales, que se pueden resumir en tres pasos básicos: la decantación de un líquido, su concentración en una salmuera y la evaporación de aquella hasta la obtención de sal cristalizada. Esto se logró imitando los fenómenos naturales, especialmente los procesos de decantación, filtración, concentración y evaporación. Es aquí donde el ingenio humano y los recursos naturales de cada región dieron lugar a una gran variedad de mecanismos y procesos para obtener un bien de consumo caracterizado por su carácter insustituible, que en lo material combina una localización limitada a zonas particulares con un consumo ampliamente disperso entre distintas comunidades.

 

Incremento de la producción en el Posclásico

En el Centro de México casi no existen datos que iluminen la obtención de sal durante el Preclásico. Los pocos datos proceden de las cercanías del lago de Texcoco. El sitio de El Tepalcate, cercano a Chimalhuacán, estado de México, parece haber operado a finales de ese periodo y tal vez durante el Clásico, en la etapa teotihuacana, con una infraestructura de posibles zonas de evaporación solar combinada con cocimiento de salmuera en fogones. Poco sabemos sobre tales procesos en este y otros sitios cercanos a las orillas de los antiguos lagos. Desafortunadamente, su desaparición ha sido acelerada en los últimos años por la mancha urbana. No obstante, las exploraciones arqueológicas pusieron en evidencia que en la parte media del Posclásico, hacia 1100 d.C., ocurrió un importante aumento de la extracción de sal en las orillas del lago de Texcoco y otros sitios en las cercanías de Tlatelolco. Tal incremento está marcado por la aparición de un tipo cerámico conocido como cerámica de impresión textil, al parecer especializado en la obtención de sal. Las grandes cantidades de esta cerámica, asociadas a montículos de tierra irregulares y restos de fogones, sugieren que en esta época existió una especialización importante posiblemente iniciada desde la etapa tolteca. El desarrollo más evidente se dio durante el notable aumento de la población en el Centro de México y el surgimiento del Estado azteca en el Posclásico Tardío (1300-1520 d.C.). Considerando que cada persona cuya dieta está basada en productos agrícolas requiere de un mínimo de dos gramos diarios de sal de manera “artificial”, se ha estimado que en ese periodo el volumen de producción anual para una población aproximada de 1 200 000 personas debió ser al menos de 876 toneladas métricas anuales. Esto sólo para necesidades fisiológicas, sin tomar en cuenta otros usos de la sal. Sabemos que la producción salinera no se limitó a las necesidades básicas de consumo humano, también fue utilizada como fijador de tintes en textiles y otras superficies, como conservador de carne, principalmente pescados de la laguna, y para empleos medicinales y usos mágicos y rituales. Pero es mucho más notorio el empleo especializado de la sal como medio de intercambio. Su naturaleza de producto cuya obtención está restringida a ciertas áreas naturales, pero cuyo manejo es objeto de negociación entre diversas comunidades, la convierte en un recurso estratégico, tanto por su escasez como por los procesos técnicos de su obtención, que siempre requieren habilidades especiales, no propias de cualquier comunidad. Esto hace de la sal un medio propicio para la obtención de otros bienes a larga distancia y para la acumulación de prestigio y riqueza por parte de ciertos grupos con poder político. No es entonces extraño que el control de los sitios o áreas de producción salina hayan sido motivo constante de guerras durante el Posclásico; el caso más conocido es el bloqueo a Tlaxcala para impedirle obtener sal de la costa del Golfo.

 

Tecnología de panes de sal

La presencia de la cerámica de impresión textil en particular ha hecho suponer que se trata de un molde especial que tendría como fin la creación de bloques o panes de sal. Esto es muy importante porque indica la intención de presentar la sal en forma compacta y transportable. También indica por primera vez la creación de unidades de sal con calidades, volúmenes y pesos estandarizados. Así, el bloque de sal es un objeto artesanal y social que de acuerdo con sus características identifica al grupo productor. La fabricación de estos panes, mencionada en las fuentes escritas del siglo XVI, implica su producción intensa y una creación de valores que sabemos fueron parte importante del sistema tributario en ese periodo. La utilización de estos bloques en el intercambio comercial también fue parte importante en el desarrollo del complejo sistema de mercados regionales durante el Posclásico en el Centro de México. La producción de panes de sal rebasa así las necesidades del consumo cotidiano, pues son además medidas de valor y prestigio para satisfacer necesidades de tipo social y económico. Un bloque de sal tiene cualidades mayores que la sal en grano, ya que es más resistente y puede ser acumulado e intercambiado más fácilmente sin perder su valor alimenticio. Estos procesos sociales y económicos de los panes de sal también debieron modificar los métodos de obtención, que se pueden resumir en cinco etapas: 1) obtención de materia prima, 2) concentración de salmueras, 3) cristalización, 4) acondicionamiento y 5) embalaje. Las fuentes naturales empleadas fueron principalmente aguas saladas naturales y cuerpos salados, en especial tierras cargadas con sal. La obtención de la sal en sus etapas de concentración y cristalización comprendió principalmente los métodos de evaporación solar y calentamiento por fuego. Es posible que la evaporación solar se empleara desde el Preclásico, pero sus huellas arqueológicas son invisibles. En cambio, el uso del fuego para hervir salmueras y obtener sal cristalizada, junto con las vasijas y moldes cerámicos empleados para obtener sal en grano y panes de sal, son claros indicadores arqueológicos de una especialización muy visible en el Posclásico. El método de lixiviado de tierras para obtener agua salada, muy empleado en el Centro de México, dejó numerosos montículos irregulares de tierras lavadas. Este proceso, a su vez, requiere dispositivos de filtración y decantación especiales. Aunque no sabemos con exactitud cómo eran esos mecanismos en tiempos prehispánicos, los podemos suponer por la presencia de filtros excavados en la tierra y formación de montículos artificiales, que aún puede observarse hoy día en Nexquipayac, población en las orillas del lago de Texcoco. Además de la zona central de los lagos, otras áreas del Altiplano Central tuvieron importantes salinas, entre ellas Tonatico e Ixtapan, estado de México; Alahuiztlan, Guerrero; Totolcingo, Tlaxcala; Tlaxcuapan, Acatlán, Tehuacán y Zapotitlán, Puebla, y muchos lugares cercanos a la Mixteca en Oaxaca. En casi todas estas regiones, los sitios de producción de sal se presentan dispersos a lo largo de fuentes de agua salada y tierras con alto contenido de sales. Las técnicas varían en cada región, pero en el sur de Puebla, en especial en la zona de Zapotitlán y Tehuacán, se encuentran elementos muy semejantes a los del Centro de México, con montículos de tierras lavadas y grandes cantidades de cerámica, en particular la de impresión textil. Aún se pueden observar las construcciones empleadas para obtener salmueras concentradas por el método de lavado de tierras. Éstas son depósitos de argamasa ubicados en pendiente, uno arriba del otro y a veces conectados por un pequeño canal. El depósito superior es redondo, empleado para lavar tierras salinas por decantación. El depósito inferior es rectangular, empleado para almacenar la salmuera obtenida del depósito superior, previamente filtrada por el canal o mediante un filtro portátil de arcilla. Además, existen numerosos fogones de forma oval y alargada con pequeños pilares al centro, donde eran colocados los moldes cerámicos con salmuera, aparentemente arriba de numerosos soportes cilíndricos o dobles, así como pequeños espaciadores de barro que servían para sostener y separar estos moldes. El proceso de cocimiento debió ser lento y controlado, a bajas temperaturas, hasta que la salmuera se convertía en un bloque endurecido de sal. Finalmente, se rompía el molde mediante un golpe seco en el borde y se extraía la sal endurecida, antes de ser colocada en cestas u otro tipo de envoltorio ligero. En realidad, este proceso requirió un conocimiento especializado que contemplaba momentos críticos, especialmente la concentración de salmuera y, sobre todo, la cristalización del bloque dentro del molde.

 

Blas Castellón Huerta. Maestro por la Arizona State University, Tempe. Doctor en antropología por la UNAM. Investigador de la Dirección de Estudios Arqueológicos del INAH. Director del proyecto “Salinas prehispánicas de Mesoamérica”.

 

Castellón Huerta, Blas, “La producción de panes de sal en el sur de Puebla”, Arqueología Mexicana núm. 125, pp. 74-79.

 

Texto completo en la edición impresa. Si desea adquirir un ejemplar:

http://raices.com.mx/tienda/revistas-el-perro-mesoamericano-AM125