En el Valle del Mezquital existe el mito del origen del pulque, una versión de éste fue recuperado por Jesús Salinas Pedroza (1983, p. 115), ahí se dice cómo el metoro (roedor grande de color amarillo y blanco, sin cola) enseñó al humano la manera de obtener aguamiel para calmar su sed:

La gente antes decía que ésta (el metoro) era la rata que en el principio les enseñó a raspar el maguey por el aguamiel. La gente no sabía hacer el pulque ni beberlo. Se dice que unas personas andaban por el campo y vieron un maguey con un hoyo. Tenía un hoyo en el centro y contenía un líquido. Posiblemente tenían sed. De todos modos uno de ellos probó el líquido que encontraron. Se dio cuenta de que era dulce y lo tomó todo. En aquel tiempo había muchos magueyes con mucha aguamiel. Estas personas querían saber quién había hecho el hoyo: es decir, quién lo había limado. Miraron alrededor y vieron que una rata de campo llegaba a beber el aguamiel también. De esta manera supieron que probablemente era la rata de campo que había excavado el hoyo en el maguey. Fue entonces cuando aprendieron que los magueyes producen el aguamiel. Después la gente raspaba el maguey. Sabían sacar el corazón del maguey y hacer pulque; pero la gente siempre da gracias a la rata del campo porque fue la primera en raspar el maguey.

El maguey, el árbol de las maravillas

La gastronomía hñähñü integra una gran variedad de recursos naturales, adquiridos según su ciclo de reproducción por medio de la caza, la recolección y la siembra, pero también por intercambio y comercio, por lo que se incorporan recursos naturales no propios de la región e ingredientes procesados útiles para la elaboración de platillos, bebidas y recientemente postres (entre esos otros recursos están: la cal, útil para el proceso de nixtamalización del maíz; el tequesquite, utilizado como sal natural; madera, ramas y pencas de maguey secas, útiles como combustible para el fogón).Algunos de los recursos utilizados en la gastronomía hñähñü son:

El maguey (Agave americana) o uadá. Motolinía lo llama el árbol de las maravillas, porque de él se obtienen los más variados recursos útiles para vivienda, vestido, curación y alimentación. Con la flor conocida como nthembo o gualumbo se hacen guisos en salsa, tortitas y relleno para animales, horneados en penca, y tamales. El quiote o tallo bo’o se hornea y tiene un sabor dulce. El aguamiel, bebida refrescante, se obtiene del corazón del maguey, de donde se absorbe por medio del acocote (herramienta fabricada con la fruta seca y ahuecada de una calabaza alargada que sirve para succionar).

Una vez que se ha sacado el aguamiel, se raspan las paredes del orificio con el fin de que produzca más aguamiel y se tapa con las pencas que se hayan cortado, para que no se llene de tierra, se fermente o que animales como el tlacuache o el metoro vayan a beberlo. Otra bebida que se produce es el pulque, reconocida bebida ritual en el pasado y actualmente muy popular, la cual se obtiene al fermentar el aguamiel en algún recipiente de barro, barrica de madera o cuero de animal (las principales especies de las que se obtiene el pulque son A. Salmina, A. mapisaga, A. atrivirens, que se distribuyen principalmente en el Valle de México, en los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla; García-Mendoza, 1995).

Una vez que ha fermentado, se le agrega otro poco de aguamiel para que continúe su proceso de fermentación y se haga fuerte o se le cura con fruta. Se utilizan también las llamadas cacas de chicharra, que no son más que gotas de miel del maguey que se endurecen cuando salen de las pencas (debido a que una oruga va haciendo su camino por dentro de la penca), las cuales se consumen como golosina, aunque no en todas las regiones del Valle del Mezquital, así como otros alimentos relacionados.

Edith Yesenia Peña Sánchez. Investigadora de la DAF, INAH. Doctora en ciencias antropológicas, miembro del SNI nivel 1. Sus líneas de investigación son antropología de la salud y antropología de la sexualidad. Ha realizado investigaciones en el Valle del Mezquital, Hidalgo, sobre alimentación, nutrición, prácticas curativas y cosmovisión.

Tomado de Edith Yesenia Peña Sánchez, “La cocina hñähñü. Entre el árbol de las maravillas, insectos, pájaros y tlacuaches…”, Arqueología Mexicana, núm. 111, pp. 32-36.

Texto completo en la edición impresa. Si desea adquirir un ejemplar:

 http://raices.com.mx/tienda/revistas-rebeliones-indigenas-AM111