La sal, el sabor de los dioses
Sitios y técnicas de producción salina
La sal es un recurso que se encuentra en casi todas partes, pero hay sitios naturales donde se concentra en mayores cantidades y esto posibilita su obtención segura. Las cantidades y calidades de la sal varían bastante, así como su aspecto y composición química. El compuesto principal para consumo humano es el cloruro de sodio (NaCl), pero hay sales compuestas por proporciones altas de otros elementos: magnesio, potasio, además de sulfatos y carbonatos que les dan un sabor especial. Asimismo, se suele distinguir entre sales de mar y sales de tierra adentro, y los nichos donde se les encuentra son también muy distintos, tales como cuerpos de agua, manantiales, tierras saladas o inclusive plantas, por lo cual las técnicas empleadas en su producción fueron muy variadas y en ocasiones igualmente ingeniosas.
En la antigüedad la sal se buscaba en forma de costras naturales y también se inventaron toda clase de mecanismos de destilación, filtración y depósito para obtenerla por métodos simples que imitaban los procesos naturales de concentración y cristalización de salmueras. Esto generó paisajes especiales y gran cantidad de herramientas asociadas a la recuperación de la preciada sal, así fuera en pocas cantidades. Aunque la sal es soluble, es posible detectarla arqueológicamente y en buena parte reconstruir los procesos técnicos de su producción gracias a la presencia de los artefactos empleados, donde la sal está presente de manera natural. En la actualidad se emplean métodos industriales para obtener sal en grandes cantidades como actividad minera. El mapa de México muestra una continua presencia de sitios salinos tanto en litorales como en regiones del interior. Aunque se dispone de pocos estudios arqueológicos, la mayoría de esos lugares fueron aprovechados en la antigüedad mediante distintas técnicas. En 1929, Miguel Othón de Mendizábal elaboró un detallado mapa de salinas gracias a la información de las Relaciones geográficas del siglo XVI, hasta la fecha la referencia más utilizada, y otras fuentes históricas, pero aún quedan por agregar muchos sitios antiguos con evidencias de explotación salina que fueron abandonados.
Blas Castellón Huerta. Doctor en antropología por la UNAM. Investigador de la Dirección de Estudios Arqueológicos, INAH. Ha realizado investigaciones sobre la sal, irrigación y urbanismo en el sur de Puebla. Dirige el Proyecto Teteles de Santo Nombre, Tlacotepec, Puebla.
Castellón Huerta, Blas, “La sal, el sabor de los dioses”, Arqueología Mexicana, núm. 158, pp. 32-41.
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