Si bien con el maíz se prepara una amplia gama de variedades, una de ellas, la tortilla, destaca por una sencilla razón: se le come diariamente. Esto es así porque posee cualidades que la hacen el acompañamiento ideal de prácticamente cualquier platillo. Se pueden comer en su forma original o transformarse en parte de otros guisos, como los chilaquiles o las enchiladas; son el cobijo ideal para prácticamente cualquier ingrediente y pueden convertirse en tacos o quesadillas. Si bien existe un tamaño usual para la tortilla, se le puede encontrar de distintas dimensiones de acuerdo al uso final que se le dará.

Antiguamente, todas las tortillas se preparaban a mano y si era posible en el momento mismo en que se comerían, pues una condición que exigen estos maravillosos discos de maíz es la de estar calientes. Comer tortillas frías es sinónimo de abandono, de ruina, de malpasar por la vida. Según Salvador Novo, una vez colocada la tortilla sobre el comal: “…se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra epidermis” (Novo, 1993).

Como otras prácticas asociadas al maíz, la elaboración de tortillas ha sufrido transformaciones tras haber permanecido inalterada durante milenios. Ahora la gran mayoría de las tortillas que llegan a nuestra mesa se producen en las llamadas tortillerías, en donde se elaboran mecánicamente con máquinas de ingenio mexicano –no podía ser de otra manera–, o se fabrican industrialmente y se adquieren en bolsas de plástico.

Aquella costumbre de fabricarlas a mano es ahora una práctica limitada a zonas rurales y algunos restaurantes que la ofrecen como una especie de lujo, que ciertamente lo es; por fortuna, en los mercados es posible encontrar tortilleras que, por docena, ofrecen tortillas cuya elaboración se asemeja en mucho a la que durante milenios siguieron nuestros antepasados.

Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial.

Vela, Enrique, “De las comidas que usaban los señores”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 38, pp. 84-85.