Ana María L.Velasco Lozano

El amaranto es, desde los comienzos de la agricultura, una planta que formó parte importante de la dieta del hombre mesoamericano; su trascendencia deriva de que se integraba, como el maíz, a su mundo profano y sagrado, ya que su consumo era cotidiano y al menos entre los mexicas –como se relata en las fuentes históricas– se utilizaba en las fiestas del calendario ritual, y si bien no se le personificó como al maíz, sirvió para dar forma a numerosas deidades y objetos rituales.

Los amarantos a los que nos referimos en el texto son un género de plantas cuyo centro de origen es el continente americano, y pertenecen a la familia Amaranthaceae. Era una planta cultivada por los antiguos habitantes de Mesoamérica y la zona andina, usada primeramente como verdura, para después domesticarse y aprovechar su semilla; las tres especies utilizadas eran Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus y, en el sur del continente, A. caudatus.

Planta controversial

Los mesoamericanos clasificaron a los amarantos en silvestres y domesticados, en conjunto con algunos quelites (como se conoce a diferentes géneros de plantas comestibles cuando aún son tiernas) y sobre todo con el huauhzontle (Chenopodium nuttalliae) y en algunos casos con la chía (Salvia hispánica, Hyptis suaveolens). Esto ha causado confusión hasta el presente, pues comparten parcialmente la misma clasificación en algunas lenguas indígenas, en náhuatl, por ejemplo, huauhtli y huauhzontli. La planta que hoy denominamos huauhzontle es además pariente muy cercano de la quinua (Chenopodium quinoa) de la zona andina, lo que ha aumentado el desconcierto pues también se le equipara, en algunos casos, con el amaranto o kiwicha del Perú. Parte de esta confusión se debe a que son plantas muy parecidas, con hermosas inflorescencias de brillantes colores (rojo, verde, amarillo, violeta) en la parte terminal de la planta, y gran concentración de semillas, por lo que eran un claro ejemplo de fecundidad. Ambas, amaranto y quinua, han sido valoradas como pseudocereales, debido a lo pequeño de su semilla, aunque poseen un alto valor proteico, en que predomina la lisina, aminoácido esencial para el ser humano.

En las crónicas de los españoles se menciona a la planta como bledo, ajedrea o armuelle, debido a su parecido con algunas plantas silvestres del Viejo Mundo; se comparó a la semilla del amaranto con la de mostaza y la de la lenteja. Para el naturalista Francisco Hernández, protomédico de las Indias, enviado por Felipe II, la planta era similar al armuelle silvestre. Fray Bernardino de Sahagún también llama bledos a los amarantos que se vendían en el mercado y les dice cenizos en el capítulo dedicado a “los mantenimientos” del Códice Florentino, en la sección dedicada al huauhtlicualoni, comida de huauhtli.

Habría que precisar que llamarle “bledo” al amaranto fue porque los españoles lo consideraban como algo bajo y sin valor, incluso se le juzgaba como mala hierba en los sembradíos, lo que de alguna manera influyó para que, a partir de la conquista, su siembra no fuese importante (al igual que la chía, el huauhzontle y otros quelites o vegetales de la dieta prehispánica) y se desalentara su cultivo. Sin embargo, no se prohibió, como se ha sugerido en algunos textos, ya que hasta ahora no se ha encontrado una disposición jurídica de la época colonial para reprobar su cultivo, aunque pudo haber alguna especie de censura por parte de los religiosos. Esto se debe a que con la semilla de huauhtli reventado se elaboraba una masa, el tzoalli, que mezclada con miel “negra” de maguey servía para elaborar imágenes de las divinidades indígenas, las cuales eran despedazadas y e ingeridas por los fieles en una especie de teofagia, ritual que para los misioneros resultó una gran abominación y “obra del diablo, burda copia de la comunión cristiana”, por la que comprensiblemente se escandalizaron. En el siglo XVII persistía este rito, a pesar de la evangelización. Jacinto de la Serna la juzga como una idolatría hecha por el demonio, “que quiere, por copiar a Cristo, que con el tzoalli se le ofrezca en primicias”. Junto con él, entre otros, Ruiz de Alarcón y José de Acosta reprobaron este culto.

El Huauhtli, planta profana

Algunos cronistas mencionan su importancia como alimento. En su Relación, del siglo XVI, el tezcocano Juan Bautista Pomar señala que entre los principales granos, semillas, hortalizas y verduras que sirvieron como sustento a los naturales estaban, después del maíz, “los frijoles de diferentes suertes y colores”, la chía, una pequeña semilla llamada huauhtli y la semilla blanca llamada michuauhtli, muy menuda. Francisco Hernández cuenta que el huauhtli o huauhquílitl es sembrado y cultivado por los mexicanos en sus huertos y jardines con gran esmero. Durante su larga migración desde la mítica Chicomóztoc, Alvarado Tezozómoc refiere que los antiguos mexicanos llevaban en su “matolaje”, por ser livianos, chía y huauhtli. Vetancourt, a finales del siglo XVII, dice que los “panalillos de tzoales” son para los naturales un regalo. Estas breves referencias ilustran el alcance y persistencia de esas plantas.

Debido a lo difícil que es diferenciar en los pocos documentos históricos que nos han llegado cuál planta descrita es amarantacea o quenopodiácea, las enumeraremos en conjunto, salvo cuando el dato sea más específico. El amaranto y el quenopodio tierno se consumían como verdura cocida, tanto los silvestres como los domesticados. Francisco Hernández menciona que, cuando enfermaba, no apetecía más que comer los tallitos y las hojas del tlapalhuauhquílitl, planta de sabor agradable, pero aderezada a la española con aceite y vinagre. Otros bledos colorados y buenos eran los llamados ueyohuauhtli o teohuauhtli, y como la anterior, las hojas se cocinaban (paoaxoni) para quitarles lo amargo. Sahagún menciona varios huauhquilme como el petzícatl, que maduro no es comestible pero tierno es llamado quiltonili, “muy bueno”; su tamo solía mezclarse con el nixtamal para elaborar tamales y tortillas. Otros quelites eran el nexhuauhtli, que es realmente “cenizo” en sus hojas. Es probable que xochihuahuhtli (comunicación del Dr. Alfredo Sánchez Marroquín) fuera la manera específica de llamar al huauhzontle, pues la inflorescencia se guisaba. El totolhuauhtli, como su nombre lo indica, era para las aves. El tezcauhuauhtli, un amaranto de semilla negra brillante, y otros granos (como el nexhuauhtli, xochihuahtli, totolhuauhtli, iztachuauhtli) eran vendidos en el tianguis por la vendedora de “bledos o semillas de cenizos”. El más preciado era el chicálotl o michhuauhtli (huauhtli como huevos de pez) debido a su pequeña semilla blanca o dorada (sin reventar), con la que se preparaba el tzoalli, identificada como Amaranthus hypochondriacus y con la cual se elabora la tradicional alegría.

En la compleja cocina prehispánica, a los tamales y tortillas de maíz solía añadírseles amaranto tostado, la harina podía ser sólo de tzoalli, y se agregaban capulines molidos, salsa o mulli de diferentes chiles e incluso miel. Por lo general, los tamales solían ser redondos, y los que eran de amaranto se tostaban o se cocían y se les podían agregar diferentes tipos de quelites, entre ellos los del huauhtli, llamados huauquiltamalli o chalchiuhtamalli, que se ofrendaban en las sepulturas de los muertos y al dios del fuego en el mes de izcalli, en la ceremonia llamada huauhquiltamalcualiztli. Los atoles se elaboraban generalmente con amaranto tostado, miel o pinole de amaranto (michpinolli), al que se añadía miel o chile. Francisco Hernández lo llama michihoauatolli, del cual decía que “es bebida que toman como alimento muy sabroso”. Durán aclara que el tzoalli se elaboraba no sólo con michihouauhtli y miel sino también con maíz tostado, a diferencia de lo que señala fray Bernardino de Sahagún.

El amaranto se cultivaba en toda Mesoamérica y en áreas aledañas; los mayas lo utilizaban como parte importante en su dieta, al igual que purépechas, matlatzincas y mazahuas, tlahuicas y nahuas, según se refiere en varias fuentes, entre ellas las Relaciones geográficas del siglo XVI. Para rarámuri y wixáricas, por ejemplo, aún es importante planta en su alimentación y en el ritual. En la Cuenca de México se sembraba tanto en el somonte como en las chinampas. Junto con maíz, frijol y chía, era entregado como tributo por los pueblos sujetos al gran señorío (hueytlahtocáyotl) mexica, como se señala en la Matrícula de Tributos y en el Códice Mendoza: 17 provincias conquistadas entregaban 18 trojes de huauhtli, equivalentes a 4 000 toneladas de semillas de amaranto, según algunos estudiosos.

Ana María L. Velasco Lozano. Maestra en ciencias antropológicas. Investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social, INAH. Se especializa en etnobiología histórica, patrimonio cultural, religión prehispánica y popular de los pueblos originarios del sur de la Cuenca de México.

Velasco Lozano, Ana María L., “Los cuerpos divinos. El amaranto: comida ritual y cotidiana”, Arqueología Mexicana núm. 138, pp. 26-33.