Los magueyes pulqueros, según la especie, maduran en un tiempo que va de 8 a 15 años, y después de ese lapso están listos para que les sean retiradas las hojas del centro, que en el Altiplano Central de México es conocido como meyolote, para impedir que nazca la inflorescencia o quiote. Se forma así un espacio circular y poco profundo en donde la savia que alimentaría esa parte del maguey se concentra. La savia recibe el nombre de aguamiel. El aguamiel es extraído con un instrumento hecho con el fruto seco de una variedad de calabaza, Lagenaria siceraria, llamado acocote, palabra del náhuatl que viene de acocohtli.

Luego de que las hojas del centro del maguey son retiradas y de que las paredes que se formaron brota la savia, para que ésta siga fluyendo, el tlachiquero –palabra que tiene sus orígenes en el náhuatl tlachiquiliztli, “raedura, acción de raspar una cosa”– las raspa diariamente, en ocasiones dos veces al día; el aguamiel, que es extraído con el acocote, es depositado en recipientes y llevado al lugar en donde se fermentará y convertirá en pulque.

Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.

Vela, Enrique (editor), “El maguey”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 78, p. 14-17.