La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo. Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano–, y los mejores y más suculentos modos de prepararla. De esta dilatada historia gastronómica son producto una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta difícil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México.
Las costumbres culinarias, como las lenguas, representan uno de los aspectos más dinámicos de la cultura y están sujetas a continuas transformaciones, si bien éstas se dan en un marco claramente delimitado por los mismos factores que las originaron, y dependen en su forma última de variables locales, determinadas principalmente por las posibilidades que ofrece el medio ambiente. En el caso del maíz esos factores son: una planta plenamente domesticada por el hombre y por ello con características apropiadas a sus necesidades; un conocimiento preciso sobre sus propiedades alimenticias y, no menos importante, un conjunto de técnicas para aprovecharlas cabalmente, entre la más relevante la nixtamalización. La suma de estos factores es lo que se encuentra en la base de la rica tradición gastronómica mexicana asociada al maíz.
Imagen: La cocina de Zinacantán, Chiapas y diversidad de maíz nativo. Ejido Unión Zapata, Mitla, Oaxaca. Fotos: Mocte Arturo (Wikimedia Commons), Iván Montes de Oca Cacheux / Conabio.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Vela, Enrique, “La cocina del maíz”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 98, pp. 70-73.
