Prácticas alimenticias y culinarias en las ciudades antiguas de Oaxaca
En la Mixteca Alta, los Valles Centrales y la región costera del río Verde en Oaxaca, entre 500 a 300 antes de nuestra era ocurrió una transformación social y política muy importante. Antes de estas fechas, durante el Preclásico Temprano a Medio, la gente vivía en comunidades agrícolas ubicadas en los fondos de los valles y las laderas bajas. Algunas de estas comunidades fungían como centros políticos locales y tenían construcciones públicas y monumentales que sugieren su importancia local. Entre estos centros se distinguen San José Mogote, en el Valle de Oaxaca; Etlatongo y Tayata, en la Mixteca Alta, y Yagüe, La Consentida, Cerro de la Cruz y Río Viejo en la zona de río Verde. Las investigaciones arqueológicas que se han hecho en estos lugares han demostrado que estos pueblos cumplían funciones rituales, políticas y económicas especiales. En estos sitios las personas se reunían para rendir culto a sus dioses, intercambiar bienes y para participar en festividades.
Alrededor de 500 a.C., en el Valle de Oaxaca, y en 300 a.C. en la Mixteca Alta y en la costa, muchas de estas comunidades agrícolas fueron abandonadas o decayeron en cuanto a su población y poder político y en su lugar surgieron asentamientos en nuevas ubicaciones. Estos nuevos lugares llegarían a tener poblaciones, construcciones y funciones regionales que nos permiten denominarlos como centros urbanos, por ejemplo, Monte Albán en el Valle de Oaxaca; Río Viejo en la región costera de río Verde y Yucuita, Cerro Jazmín, Huamelulpan y Monte Negro en la Mixteca Alta, sitios que marcaron un cambio en la forma de vida de los habitantes de la antigua Oaxaca.
Entendemos por prácticas alimenticias a las actividades de subsistencia y economía, y a las especies animales o vegetales que hay en el entorno y que forman parte de la dieta de una población. Por prácticas culinarias nos referimos a los aspectos sociales, políticos e ideológicos de la comida. Por ejemplo, ¿qué especies son consideradas comida y cuáles no? ¿Qué comidas o métodos de preparación son los preferidos para las fiestas, rituales o festines? ¿Quién tiene derecho o mayor acceso a ciertos alimentos o modos de consumo y por qué? ¿Qué creencias hay en torno a lo que se come?
Lo que se consumía
La región oaxaqueña ha sido un lugar importante para el estudio de la domesticación del maíz y la transición de una vida nómada a una vida sedentaria y agrícola. Estudios realizados en las cuevas de Yagul y Mitla, en sitios como Guilá Naquitz, han revelado la importancia de las especies silvestres en la dieta de los más antiguos habitantes del Valle de Oaxaca. Estos grupos de cazadores-recolectores migraban de un lugar a otro siguiendo el ritmo de las estaciones que dictaba la ubicación y disponibilidad de recursos silvestres como las semillas del mezquite, guajes, agaves, nopales, tunas, venados, liebres, conejos, aves y tortugas. Conforme la gente adoptó una vida sedentaria, en la que dedicaba sus esfuerzos a sembrar y cuidar de sus cultivos, sabemos, por la evidencia arqueológica, que los perros pasaron a ser parte de la dieta humana. Las investigaciones que se han realizado en las comunidades preurbanas de San José Mogote, Etlatongo, Tayata, La Consentida y Río Viejo demuestran que en estas comunidades agrícolas se consumían especies domesticadas, como maíz, frijol, calabazas y perros, pero además seguían siendo importantes los recursos silvestres como conejos, liebres, venados y otras especies de variación regional. Por ejemplo, en la costa oaxaqueña la gente complementaba su dieta con peces de río, de lagunas y del mar, anfibios, reptiles (iguanas), moluscos (incluyendo tichindas) y aves. En el Valle de Oaxaca el registro arqueológico incluye pecaríes y armadillos, mientras que estas especies son más raras en la región Mixteca. En resumen, los estudios realizados en comunidades agrícolas pre-urbanas demuestran que los habitantes de estos pueblos seguían una subsistencia mixta, en la que la dieta se conformaba por productos agrícolas complementados por productos de la pesca, la caza y la recolección de productos silvestres que variaban según la región y la temporada.
Cambios de la dieta en la vida urbana
Las excavaciones en asentamientos urbanos como Monte Albán y Cerro Jazmín muestran que la transición a una vida urbana trajo cambios en la subsistencia y las prácticas culinarias. Se acentuaron las diferencias socioeconómicas entre los habitantes de las ciudades y esto se reflejó en la dieta de la gente. Los ricos tuvieron mayor acceso a proteínas animales y especies silvestres, mientras que en los hogares comunes disminuyó el consumo de proteína animal. Esto se interpreta como que las clases comunes perdieron cierto grado de autonomía y la capacidad de complementar su dieta a través de la caza o recolección. Se desconoce si al mudarse a las ciudades la gente común perdió el derecho o acceso a terrenos de caza, tema que debe investigarse a fondo, pero los datos sobre fauna sugieren que se redujo la cantidad y diversidad de animales silvestres en contextos domésticos comunes en la ciudad.
Imagen: Sitio de Cerro Jazmín en el Valle de Nochixtlán, Mixteca Alta, Oaxaca. Foto: Verónica Pérez Rodríguez.
Verónica Pérez Rodríguez. Doctora en antropología ecológica y ambiental por la Universidad de Georgia desde 2003. Profesora asociada en el Departamento de Antropología de la Universidad de Albany, Universidad Estatal de Nueva York.
Gilberto Pérez Roldán. Doctor en antropología. Profesor-investigador y responsable del Laboratorio de Arqueozoología de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Pérez Rodríguez, Verónica y Gilberto Pérez Roldán, “Prácticas alimenticias y culinarias en las ciudades antiguas de Oaxaca”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 54-57.
