Aunque entre los pueblos mesoamericanos del Posclásico la manera más común de consumir el maíz era en esa forma que los españoles llamaron tortilla –y que es ahora por mucho la preparación más popular–, no siempre fue así. Sabemos, por ejemplo, que entre los mayas del Clásico, y tal vez incluso en el Posclásico, la tortilla no era usual y lo mismo parece haber sido el caso para ciertas épocas en Teotihuacan. Así, es posible suponer que la manera común de preparar el maíz, en muchas regiones, y desde épocas remotas, fue lo que conocemos como tamal, es decir, una porción de masa de maíz –mezclada o rellenada con otros ingredientes–, envuelta en hoja y cocida al vapor. Este proceso en apariencia sencillo requirió del desarrollo paulatino durante siglos de varios instrumentos y el dominio de algunas técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra–, para hacer el nixtamal –ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la masa –ollas y tapas. Entre las técnicas que hubo que dominar se encuentran la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción. Hasta el desarrollo de los molinos y las vaporeras modernas aquellos instrumentos y aquellas técnicas fueron los utilizados para elaboración de tamales, persistencia que ha reflejado su eficacia, pues de hecho varios de ellos son exactamente los mismos que los antiguos.
Para los tamales se utilizan básicamente dos tipos de masa; una en la que el grano se muele directamente tras ser cortado de la mazorca, cuando aún está tierno; es con la que se elaboran por ejemplo los llamados elotamales. La otra es la masa de nixtamal, producto del cocimiento del grano en agua con cal, un procedimiento que en su origen tenía como propósito facilitar la molienda del maíz, sobre todo cuando el grano llevaba tiempo almacenado y que tuvo una consecuencia fundamental para su papel preponderante en la dieta de los pobladores del México antiguo, pues la cocción con cal libera algunas sustancias químicas que facilitan su digestión, a la vez que aumentan su valor nutritivo. Se sabe que esta técnica, la del nixtamal, se utilizaba desde el Preclásico Medio. En un sitio de esa época llamado Salinas la Blanca, en Guatemala, se han encontrado grandes cantidades de restos de tecomates con cal adherida, muy probablemente porque se utilizaron para elaborar nixtamal, sin que esto implique necesariamente que éste se utilizara para hacer tamales. Hay que tomar en cuenta que las posibilidades de encontrar utensilios con restos adheridos de masa cocida al vapor son reducidas por las características mismas del procedimiento de cocimiento; el tamal está envuelto y además separado del cuerpo de la vasija por un entramado o cama de hojas. Aun así es de esperar que las técnicas (en constante desarrollo) para el análisis químico y físico de los materiales puedan en el futuro arrojar luz al respecto.
La relativa ausencia de evidencia física sobre el consumo de tamales en la época prehispánica se ve compensada por la existencia de evidencia iconográfica, lingüística y epigráfica que proporciona algunos indicios sobre el tema. Entre la evidencia más temprana sobre los tamales en Mesoamérica se encuentra la representación de una joven que lleva un recipiente de tamales en el mural de San Bartolo Guatemala, perteneciente al Preclásico Tardío. Para el Clásico la información más abundante procede igualmente del área maya, incluso se ha descifrado el glifo para referirse al tamal, el cual significativamente también está asociado a nociones de fertilidad y abundancia (Taube, 1989). Una escena plasmada en una vasija procedente de Kaminaljuyú, un sitio de Guatemala claramente relacionado con Teotihuacan, muestra un personaje que ofrece alimentos, entre ellos tamales.
Sin duda la fuente de información más rica sobre los tamales es el Códice Florentino, en el cual no sólo se indica la diversidad de los tamales, sino que se informa de las ocasiones en que se les consumía e incluso se dan indicios de las maneras en que se les preparaba. No debe el lector tener la impresión que el tamal fue un platillo que en la época prehispánica sólo se consumía entre mayas y mexicas, lo que sucede es que para estos grupos se cuenta con mayor información. Sabemos, por ejemplo, que en las costas de Oaxaca se hacían tamales con camarón, acuyo y pepita, y que entre los purépechas, además de las corundas, se hacían tamales especiales para las bodas rellenos de frijol (González de la Vara, 1996). Además, la presencia entre prácticamente todos los grupos indígenas actuales del tamal tanto en la vida cotidiana como en los ritos, sólo puede ser vista como una consecuencia de su amplia dispersión en la época prehispánica. Asimismo, esa presencia en el mundo indígena es un elemento fundamental para acercarse al papel del tamal en los mitos y los ritos. Por ejemplo, entre los grupos nahuas de la Huasteca veracruzana los tamales son una de los ofrendas más importantes del ciclo ritual; el tamaño, la forma, los ingredientes y sus relaciones contextuales son parte importante de la interacción con las divinidades (Gómez Martínez, 2014).
Tomado de Enrique Vela, “El tamal en México. Breve historia”, Arqueología Mexicana Especial 76, pp. 8-21.
