• 25-nov-2020

La sal entre los antiguos mayas

Anthony P. Andrews

La sal, o cloruro de sodio, es un ingrediente indispensable en la dieta de la gran mayoría de los pueblos del mundo. A través de la historia ha tenido también muchos usos industriales, entre ellos, como preservativo de alimentos, en la curtiduría de pieles, en el proceso de extracción de la plata y en diversos procesos de la industria química moderna. La sal es abundante y fácil de obtener en muchas regiones; en otras, donde no hay fuentes o donde es difícil de producir, se convierte en un recurso económico de mucha importancia comercial. Tal fue la situación en el mundo maya, donde las regiones carentes del mineral dependían de su importación de otras zonas con fuentes abundantes en sal.

Ese producto desempeñó un importante papel en la vida cotidiana de los antiguos mayas. Además de haber sido un ingrediente esencial de la comida diaria, fue utilizado como preservativo en la salazón del pescado, así como en la curtiduría de pieles, en la medicina y en actividades rituales. A consecuencia de ello, la sal fue también un importante artículo de comercio en los mercados del Área Maya.

Fuentes de sal

Los mayas obtenían la sal de diversas fuentes, la mayor parte de ellas salinas costeras. La principal fuente de sal en Mesoamérica, tanto en el pasado como en el presente, han sido las salinas de la costa de Yucatán, cuya sal se obtiene mediante la evaporación solar de las aguas contenidas en grandes sistemas de charcos. Las salinas se extienden desde la ría de Celestún, en el occidente, hasta El Cuyo, en el oriente. En tiempos históricos también había pequeñas salinas solares en Isla del Carmen, Isla Holbox, Isla Mujeres y, posiblemente, en la isla de Cozumel.

Al llegar los españoles en el siglo XVI, quedaron muy impresionados por las salinas de Yucatán, como apuntó el obispo fray Diego de Landa en su Relación de las cosas de Yucatán:

Hay una ciénaga en Yucatán digna de memoria que tiene más de setenta leguas de largo y es salina toda ella… Dios ha criado allí de la mejor sal que yo he visto en mi vida, porque molida es muy blanca… Cría la sal Nuestro Señor en esta ciénaga del agua llovediza y no del mar… En tiempo, pues, de aguas, se hincha esta ciénaga y se cuaja la sal dentro de la misma agua, en terrones grandes y pequeños… Después de pasadas las aguas cuatro meses o cinco… tenían los indios antiguamente costumbre de ir a sacar sal… Cógese ya mucha… para llevar a México y a Honduras y a la Habana. (Landa, 1966).

Las evidencias arqueológicas muestran que la explotación de las salinas de Yucatán se remonta al periodo Preclásico Tardío (ca. 300 a.C.-300 d.C.). A principios de la Colonia, la producción de Yucatán era de aproximadamente 20 000 toneladas anuales, cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de varios millones de personas o de todas las Tierras Bajas mayas a lo largo de su historia.

Otra importante fuente de sal de las Tierras Bajas mayas en los tiempos prehispánicos fue la industria de las salinas de los Nueve Cerros, en el departamento de la Alta Verapaz, Guatemala, donde la sal se obtiene de un manantial que brota de un cerro con un domo salino subterráneo. La salmuera del manantial (la salmuera es agua cargada de sal) fue explotada durante el Clásico mediante un proceso de “cocimiento” en ollas de barro. Brian Dillon, quien dirigió las excavaciones en el sitio durante la década de los setenta, propuso la idea de que los mayas pudieron haber aumentado la salinidad de la salmuera mediante un proceso de evaporación solar, pero eso no ha sido verificado.

Los cálculos de la producción de las salinas de los Nueve Cerros varían entre las 300 y las 2 400 toneladas anuales, variación que se debe a nuestra ignorancia sobre muchos detalles del método de producción; sin embargo, es evidente que la región de Nueve Cerros fue una importante fuente de sal en el periodo Clásico para las regiones aledañas del Alto Usumacinta, el Petén guatemalteco y la Selva Lacandona.

La industria de la sal

Es probable que las cantidades de sal producidas en la costa de Yucatán y en las salinas de los Nueve Cerros no hayan sido suficientes para satisfacer las necesidades de la población de las Tierras Bajas mayas durante el periodo Clásico. En esa época, la zona contaba con varios millones de pobladores, muchos de ellos habitantes de ciudades mayores, como Izamal, Cobá, Calakmul, Tikal y Caracol, que tenían poblaciones de 50 000 o más individuos. La demanda de sal era tanta que, entre 500 y 1000 d.C., apareció a lo largo del litoral beliceño una industria de “sal cocida”, la cual sólo recientemente fue identificada mediante excavaciones arqueológicas. Esa industria tuvo más de 40 sitios de producción, en los que se cocía la salmuera de los estuarios en ollas de barro. El trabajo era muy laborioso y, a juzgar por otras regiones en donde se emplea esa metodología, rendía muy poca sal. Son muchas las incógnitas sobre esa industria; ignoramos, por ejemplo, si todos los sitios de producción funcionaban a través del año o por temporadas, si todos eran contemporáneos, qué cantidades se producían, etc.; por consiguiente, no tenemos ninguna idea de cuánta sal se obtenía en esos sitios.

Con todo, es muy probable que la industria del litoral beliceño haya surgido como respuesta a la demanda del producto en las Tierras Bajas del sur y que haya abastecido las regiones cercanas a la costa; incluso es probable que, si se producían excedentes, la sal haya sido transportada como producto mercantil hasta el Petén guatemalteco.

En la zona sur del Área Maya –los Altos y el litoral del Pacífico en Chiapas, Guatemala y El Salvador– la sal se obtenía de otras fuentes. La mayor fuente para la región fue, y sigue siendo, la zona que cubre el litoral del Pacífico desde Tehuantepec, en México, hasta el Golfo de Fonseca, en Honduras.

En la época prehispánica, el método más común para obtener la sal en esa zona era el proceso conocido como “sal cocida”, que aún se aplica en algunas localidades de la costa de Guatemala y El Salvador. El método consistía en filtrar el agua salada de los esteros a través de tierras salitrosas depositadas en grandes canoas; la salmuera resultante se hacía hervir después en ollas de barro hasta que se evaporaba el agua y quedaba la sal en el fondo. La tecnología empezó a cambiar en el siglo XIX, cuando las ollas de barro fueron reemplazadas por peroles de hierro y, paulatinamente,

por “pangas”, recipientes rectangulares hechos de hojas de lámina de hierro, colocadas sobre hornos. En el siglo actual, gran parte de la producción ha sido reemplazada por operaciones modernas en las que se utilizan pequeños patios de evaporación solar.

Otro método de producción, que aún se observa en la costa de Chiapas y en otras localidades de la costa del Pacífico de México, es el sistema de tapesco o tapextle (cajones de madera con fondo de varillas y, o, petate). En ese proceso, el agua de los estuarios se filtra a través de tierras salitrosas depositadas en los tapescos y la salmuera se recolecta en tanques cercanos a estos últimos, para después ser transportada a las pilas o patios de evaporación solar. Aún se ignora si ese sistema de producción fue utilizado en tiempos prehispánicos, pues la documentación del método sólo se remonta al siglo XVI.

 

Anthony P. Andrews. Cursó la primaria y secundaria en Mérida, Yucatán. Realizó estudios en antropología y arqueología y obtuvo la licenciatura (1972) en la Universidad de Harvard y la maestría (1976) y el doctorado (1980) en la Universidad de Arizona. Es profesor de antropología en el New College of the University of South Florida, Sarasota, Florida.

Andrews, Anthony P., “La sal entre los antiguos mayas”, Arqueología Mexicana, núm. 28, pp. 38-45.

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