La manera más estimulante para conocer un país es visitarlo, lo cual permite familiarizarse con la manera de vivir y las costumbres. Lo más atractivo a primera vista son las grandes ciudades, pero cuando el interés se centra en profundizar en el conocimiento de la cultura es recomendable visitar las comunidades rurales, rodeadas de espacios naturales, con escenarios majestuosos repletos de gran cantidad de recursos. Quienes viven en las inmediaciones de los bosques conocen y aprovechan la vasta diversidad, los detalles y secretos de las culturas originarias.
La preparación y el consumo de alimentos se imbrican con la tecnología, el sistema social y la ideología de los grupos humanos; las costumbres en materia de comida se resisten al cambio y permanecen estables durante largos periodos (Armelagos, 2011). Los platillos tradicionales representan la cultura de un lugar. Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida de los hombres. Nutrirse es un acto biológico, comer es un acto cultural (Iturriaga, 2011). La cultura define qué es comestible, cómo se tiene que preparar y cómo y con quién se debe comer. Los hongos como alimento representan la cultura de nuestros pueblos originarios, ya que desde la época prehispánica eran utilizados en la alimentación. Los informantes de Sahagún, en el Códice Florentino, describieron varios hongos comestibles. Indicaron que los hongos del bosque no son comestibles sin cocer, pero que bien cocidos eran muy sanos, y que cualquier hongo crudo causaba indigestión. Entre los hongos que se describieron están: tzontecomananácatl, xelhuaznanácatl, chimalnanácatl, menanácatl, zacananácatl y cuauhnanácatl. Alonso de Molina, en 1571, mencionó varias clases de hongos comestibles: xochinanácatl, tepexinanácatl, ixtlahuacan nanácatl y mazahuacán nanácatl. Francisco Hernández habló de la existencia de hongos como iztacnanacame (Dubovoy, 1968). No se tiene información precisa sobre los lugares y las especies de hongos que la gente prefería en la época prehispánica, ni del cambio ocurrido en los platillos preparados con hongos a partir de la llegada de los españoles a América.
Comprender el sistema alimentario de una sociedad implica tener un considerable conocimiento de la tecnología y la manera en que los recursos se extraen del medio. Permite conocer el sistema social, la forma de organización para obtenerlos y su ideología y creencias acerca de sí mismos, de su mundo y de lo desconocido (Armelagos, 2011). Así, es necesario entender la manera en que cada grupo humano, en cada lugar, obtiene los hongos; al buscarlos las personas acuden a los sitios a los que iban sus abuelos, emplean herramientas que ellos usaban y los manejan de forma semejante, desde la recolección hasta el transporte.
Adriana Montoya Esquivel. Doctora en ciencias (biología), UNAM. Profesora-investigadora, SNI, nivel 1. Especialista en etnomicología.
Yolanda Nava Gutiérrez. Doctora en ciencias; su línea de investigación es sobre aspectos taxonómicos y ecológicos de los hongos micorrizógenos arbusculares.
Alejandro Kong Luz. Maestro en ciencias, especialista en taxonomía de hongos silvestres y sistemática de hongos, en particular de la familia Russulaceae.
Montoya Esquivel, Adriana et al., “La venta de hongos silvestres comestibles”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 87, pp. 42-45.
