Cristina Mapes Sánchez, Francisco A. Basurto Peña

En México al menos 11 especies de Amaranthus que se distribuyen en gran parte del país, tanto en zonas templadas como cálido húmedas y cálido secas, son usadas como alimento a manera de verdura o quelite. Conocidas en general como quintoniles, estas plantas generalmente se comen en estadios tiernos, antes de la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante, y son productos de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa.

La importancia del amaranto no sólo parte de su valor nutricional, ya sea el grano o la hoja, sino también por su uso ornamental, medicinal y como colorante. Además, el amaranto está arraigado hace siglos en las tradiciones y costumbres de los grupos étnicos, cuya sabiduría ha encontrado eco en las nuevas generaciones, lo que ha despertado el interés de científicos y de quienes nos dedicamos al estudio de la naturaleza, en especial de la botánica.

En México, los amarantos como verdura reciben el nombre común de “quintoniles” y son una clase de “quelites”. El término “quelite” deriva del náhuatl quílit o quílitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles, y en diferentes lenguas indígenas hay palabras equivalentes.

Las especies del género Amaranthus son plantas herbáceas anuales que se distribuyen en regiones templadas y tropicales de todo el mundo. El género incluye unas 70 especies, de las cuales 40 son nativas de América y el resto son originarias de Australia, África, Asia y Europa. En México y Estados Unidos habitan en total 29 especies  (Espitia et al., 2010).

El amaranto como alimento

Como alimento el amaranto se reconoce desde hace varios siglos en el Viejo y el Nuevo Mundo. Varias especies de amaranto son usadas actualmente como verdura en lugares como China, India, África, Nepal, las islas del Pacífico Sur, el Caribe, el Suroeste de Estados Unidos, Grecia, Italia y Rusia.

De acuerdo con escritos antiquísimos, las primeras referencias del uso del amaranto como verdura o medicina provienen de China, Egipto y Grecia. En la India el amaranto es muy popular y es conocido con el nombre de “espinaca de los pobres”. A. cruentus ha llegado a ser una verdura muy importante en otras partes del mundo, especialmente en África. De esta especie domesticada se obtenía grano, verdura y colorante, y en el siglo XIX se usaba como ornamento y sus hojas eran consumidas a manera de verdura en muchas partes tropicales del mundo (Sauer, 1967).

El amaranto como alimento tiene una larga historia en México. En fuentes del siglo XVI se reporta su uso como grano y como verdura, pero además se informa acerca de sus formas de cultivo y su uso en diversas festividades (Acuña, 1982-1988; Sahagún, 1989). En el registro arqueológico del valle de Tehuacán, los restos de granos de amaranto se encuentran desde las primeras fases (Smith, 1967) y se considera que se cultivaba ya en la fase Coxcatlán, entre 5200 y 3400 a.C. (Espitia et al., 2010).

Las especies que producen grano son A. hypochondriacus L.,  A. cruentus L. y A. caudatus L. Las dos primeras, que son originarias de México y Guatemala, respectivamente, llegan hasta el suroeste de Estados Unidos; A. caudatus L. es originaria de la región andina.

Esas tres especies tienen hojas comestibles, de tal suerte que la planta de amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla sirve para elaborar cereales, germinados y harinas; las hojas se consumen y se usan como forraje; la planta entera sirve como ornato, y también pueden obtenerse colorantes: amarantina (la proteína más abundante de la semilla de amaranto) y betalaina (con actividad antioxidante).

El color de la semilla de amaranto ha tenido un papel muy importante. Las semillas negras provienen de las plantas que son utilizadas como ornamento, como fuente de obtención de colorantes y para su aprovechamiento como verdura. Las semillas blancas provienen de las especies que han sido seleccionadas y domesticadas como pseudocereales, con granos comestibles, ricos en proteínas y carbohidratos.

La selección fue muy diferente en Eurasia en comparación con América. En muchas regiones de la India, China y Japón los amarantos han sido seleccionados como vegetales, se han cultivado por cerca de mil años y a la fecha se han desarrollado numerosos cultivares. En América la selección de las distintas especies fue para ser usadas como grano y como verdura.

En México al menos 11 especies de Amaranthus que se distribuyen en gran parte del país, tanto en zonas templadas como cálido húmedas y cálido secas, son usadas como alimento a manera de verdura o quelite: A. hybridus, A. retroflexus, A. dubius, A. fimbriatus, A. powelli, A. spinosus, A. blitoides, A. palmeri, A. watsonii, A. cruentus y A. hypochondriacus (Espitia et al., 2010). Conocidas en general como quintoniles, estas plantas generalmente se comen en estadios tiernos, antes de la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante, y son productos de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa. La ingesta de quintoniles es abundante entre la población campesina de algunas regiones del país, por lo que se puede afirmar que forman parte importante de la dieta (Basurto et al., 2011). Estas especies generalmente se encuentran asociadas al cultivo del maíz o se encuentran a lo largo de los caminos, donde son recolectadas.

Los quintoniles en el norte de Puebla

Una de las regiones más interesantes en cuanto al manejo y aprovechamiento de los quintoniles es la Sierra Norte de Puebla. Aquí se utilizan las hojas de diferentes especies, cuyo manejo va desde la recolección a uno que incluye dejar en las milpas plantas que alcancen su pleno desarrollo para así asegurar la presencia de semilla en el suelo, hasta llegar al cultivo incipiente en chilares y, más recientemente, el monocultivo (Castro, 2000; Mapes et al., 2012). En esta región no existen especies de amaranto cultivadas para la producción de grano.

Los quintoniles son un alimento muy apreciado en la Sierra Norte de Puebla, y hay gran demanda tanto por parte de mestizos como de indígenas. Se venden en los mercados semanales que se establecen en los diferentes poblados de la región y su precio varía con la época del año y de la forma en que se venden: plántulas o retoños (plántula: planta recién nacida proveniente de la semilla y que aún conserva sus cotiledones; en general alcanza los 6 u 8 cm). Las semillas también se venden o intercambian entre la gente de los diferentes pueblos.

En la Sierra Norte de Puebla la gente reconoce dos grandes áreas climáticas: “tierra fría” y “tierra caliente”, con límites entre una y otra no muy precisos pero que se ubican entre los 800 y 1000 msnm. Los agroecosistemas en la sierra pueden estar restringidos a una u otra de estas zonas o pueden tener presencia en ambas, aunque esto ocurre, los modos y tiempos de cultivo son diferentes para un mismo agroecosistema (un agroecosistema es un ecosistema alterado por el hombre para el desarrollo de una actividad agropecuaria; está compuesto por elementos abióticos y bióticos que interactúan entre sí).

Los mercados son abastecidos con productos obtenidos a partir de las milpas de tierra fría y de los chilares y milpas de tierra caliente (un chilar es un terreno donde se cultiva la planta del chile). El amaranto arribeño (proveniente de las milpas de tierra fría) llega al mercado entre febrero y julio, mientras que el amaranto abajeño (proveniente de los chilares de tierra caliente) lo hace entre septiembre y febrero, de modo que el amaranto está presente en los mercados prácticamente todo el año.

Los sistemas agrícolas en que se fomentan o recolectan los quintoniles son milpas, chilares, frijolares, huertos familiares y parcelas con hortalizas. En ellos la producción de amaranto tiene lugar en distintos tiempos, dependiendo del calendario agrícola, determinado esto a su vez por factores ambientales y culturales.

Las especies que se encuentran en la región son A. hypochondriacus (quintonil rojo o chichiquelit), A. cruentus (quintonil blanco) y A. hybridus (quintonil o quiltonil).

Los quintoniles son una fuente importante de vitaminas, minerales, proteínas y fibra, y es un alimento cotidiano en muchas regiones de México, sobre todo en zonas rurales, pues proporciona una gran variedad de texturas y sabores a una dieta basada en el maíz, el frijol y el chile.

Las hojas del chichiquelit son guisadas en un caldo que se tiñe de rojo, aspecto o atributo que es muy apreciado por la gente del lugar, además de su buen sabor. Las semillas son utilizadas junto con la masa del maíz para hacer atole durante la fiesta de Semana Santa. En el momento en que las plantas ya no se consumen como plántulas, las hojas ya no se preparan en caldo, sólo se cuecen, se exprimen y se fríen. Los quintoniles se preparan hervidos con sal para posteriormente ser guisados con chile, cebolla y jitomate. En ocasiones también se cuecen al vapor y se les añade salsa. En Naupan se preparan los tamales de bola con carne de puerco y quintoniles.

Cristina Mapes Sánchez. Doctora en ciencias (biología), por la Facultad de Ciencias, UNAM. Técnico Académico del Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Curadora de la Colección Etnobotánica del Jardín Botánico. Realiza investigación etnobotánica en plantas comestibles de México, amaranto y agricultura tradicional.

Francisco A. Basurto Peña. Maestro en ciencias (biología), por la Facultad de Ciencias, UNAM. Técnico Académico del Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Realiza investigación etnobotánica con interés en sistemas agrícolas tradicionales, flora útil, plantas comestibles y plantas medicinales.

Mapes Sánchez, Cristina, Francisco A. Basurto Peña, “Los quintoniles. Un recurso alimenticio milenario”, Arqueología Mexicana núm. 138, pp. 34-39.