De pozoles y aguaceros. El guajolote en la cocina señorial y ritual de los nahuas prehispánicos
A partir de la información contenida en las fuentes documentales del siglo XVI es posible percatarse de que el guajolote desempeñaba un papel significativo en los platillos preparados y ofrecidos a lo largo del ciclo de fiestas religiosas del año solar, conocidas como “veintenas”.
El ave podía ser presentada entera, en guisado o, como se verá más adelante, cortada en grandes pedazos. En el caso del ave entera, se trataba de ofrendas a los fallecidos y ancestros, como en el caso de la veintena de tóxcatl. Con respecto al guajolote preparado en guisado, se trataba de una presentación culinaria relacionada con veintenas dedicadas a los dioses acuáticos y de las montañas.
En huey tozoztli, por ejemplo, la ofrenda alimentaria depositada en el Monte Tláloc estaba formada por “gallos, gallinas y caza”. En etzalcualiztli, el platillo ritual de la fiesta, el etzalli, se define como “pozole” en el comentario del Códice Magliabechiano, preparado a base de maíz y frijoles.
Sin embargo, según Diego Durán, también era posible agregar a dicho manjar pedazos de carne de guajolote o incluso carne humana. En tepeílhuitl, para los tepictoton –es decir, los ixiptla de tzoalli de los dioses de los cerros–, se preparaban unos tamales de maíz agrio acompañados con un guisado de carne de guajolote o de perro.
Este binomio culinario también se describe en atamalcualiztli, celebrada cada ocho años y dedicada tanto a Tláloc como a Cintéotl. Un dato llamativo concierne a la técnica de cocción del guajolote: tanto el guisado de tepeílhuitl como el “pozole” de etzalcualiztli remiten a una preparación hervida, donde la carne es cocida en agua hirviendo. Esta técnica de cocción acuosa es congruente con el conjunto de las ofrendas destinadas a los dioses acuáticos.
Imagen: Motecuhzoma Xocoyotzin es llevado al palacio de Axayácatl como cautivo de los españoles. Dentro del edificio lo esperan comidas señoriales: tortillas (o tamales) y un guajolote. Historia general de las cosas de Nueva España, lib. XII, fol. 26v. Foto: Biblioteca Nacional de Antropología e Historia.
Elena Mazzetto. Doctora en historia por la Universidad Ca’Foscari di Venezia y por la Université de Paris I Panthéon-Sorbonne. Profesora en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM (SUAYED). Autora de Lieux de culte et parcours cérémoniels dans les fêtes des vingtaines à Mexico-Tenochtitlan (Oxford, bar, 2014), así como de varias publicaciones dedicadas a las fiestas de las veintenas mexicas y a la comida ritual.
Mazzetto, Elena, “De pozoles y aguaceros. El guajolote en la cocina señorial y ritual de los nahuas”, Arqueología Mexicana, núm. 176, pp. 54-59.
