Las adaptaciones del hombre en relación con el maíz y otras especies no se limitan a las relativas a su cultivo. Se desarrollaron también técnicas e instrumentos para procesarlo y almacenarlo, entre ellos: los metates esenciales para moler el grano, tan eficientes que permanecieron prácticamente inalterados hasta épocas relativamente recientes; los objetos de cerámica, como las ollas –esenciales en la evolución de las prácticas culinarias pues permiten controlar y hacer más expedita la cocción de los alimentos– y los comales para cocer o calentar las tortillas.

Por sus implicaciones, destaca especialmente la nixtamalización, el proceso por medio del cual se elabora la masa que sirve de base para prácticamente todos los platillos que llevan al maíz como su ingrediente principal: tamales, tortillas y atoles. De la nixtamalización no sólo se obtiene un producto maleable, sino que se provocan –al hervir el grano en agua con cal– procesos químicos que alteran las propiedades del maíz, deficitario en estado natural de ciertas vitaminas, y detonan su potencial nutritivo. El proceso de elaborar nixtamal debió darse desde épocas muy tempranas, de otra manera seguramente el maíz no hubiese adquirido la importancia que llegó a tener. Incluso es probable que las primeras cerámicas hubiesen tenido como función precisamente el cocimiento del maíz y otras especies, como el frijol, que no pueden comerse crudas

Imagen: Planta de maíz. Teotihuacan, estado de México. Foto: Agustín Uzárraga / Raíces.

Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Vela, Enrique, “La tecnología”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 98, pp. 42-46.