Antes de la aparición de la cerámica se habrían utilizado canastos, tal vez recubiertos de barro para evitar que el agua se escapara, en los que se arrojaban piedras calientes hasta lograr el cocimiento. El proceso era complicado y tardado, y la aparición de la cerámica resolvió este problema. En Salinas la Blanca, Guatemala, sitio del Preclásico Medio (1000-800 a.C.), se encontraron grandes cantidades de restos de tecomates con cal adherida, muy probablemente porque se utilizaron para elaborar nixtamal.
Asociados con la nixtamalización se desarrollaron otros utensilios, como la pichancha, una olla con agujeros que sirve para colar el nixtamal. Aunque el metate se utilizaba desde antes, se convirtió en un instrumento esencial en la preparación de la comida asociada al maíz, pues en él se amasa el nixtamal. El comal, que apareció en el Preclásico Temprano, al parecer dejó de utilizarse durante un largo periodo y fue hasta el Clásico que se volvió a ocupar. No es la única manera de cocer las tortillas, lo cual se puede hacer en el fondo de grandes ollas, sobre piedras o sobre las cenizas del fogón. Bruce Benz sugiere que en una etapa temprana el maíz se consumía en tamales y que la tortilla debió comenzar a consumirse durante el Clásico, lo que explicaría la aparición de comales en esa época. Tal vez este cambio en el modo de preparar la masa del maíz esté asociado a un incremento en el tamaño de la población, pues de ese modo se logran más productos a partir de una cantidad similar de masa, y pueden racionarse mejor los otros ingredientes e incluso prescindir de algunos.
Imagen: Entre los grupos indígenas perviven en buena medida los modos de preparar el maíz. Mujer mazahua elaborando tortillas. Mariana Yampolsky, Desgranando, s.f. Reprografía: Marco Antonio Pacheco / Raíces.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial. Editor de la revista Arqueología Mexicana.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Vela, Enrique, “La tecnología”, Arqueología Mexicana, edición especial, núm. 98, pp. 42-46.
