Cambios de la dieta en la vida urbana

Las excavaciones en asentamientos urbanos como Monte Albán y Cerro Jazmín muestran que la transición a una vida urbana trajo cambios en la subsistencia y las prácticas culinarias. Se acentuaron las diferencias socioeconómicas entre los habitantes de las ciudades y esto se reflejó en la dieta de la gente. Los ricos tuvieron mayor acceso a proteínas animales y especies silvestres, mientras que en los hogares comunes disminuyó el consumo de proteína animal. Esto se interpreta como que las clases comunes perdieron cierto grado de autonomía y la capacidad de complementar su dieta a través de la caza o recolección. Se desconoce si al mudarse a las ciudades la gente común perdió el derecho o acceso a terrenos de caza, tema que debe investigarse a fondo, pero los datos sobre fauna sugieren que se redujo la cantidad y diversidad de animales silvestres en contextos domésticos comunes en la ciudad.

Los estudios demuestran que en las ciudades se incrementó la presencia e importancia del perro doméstico como fuente de proteína. En algunas comunidades, como Monte Albán, Fortaleza de Mitla y Cerro Jazmín, hay evidencia de la domesticación y manejo de guajolotes, mientras que en otras comunidades estos animales están ausentes, lo que apunta a su uso y domesticación de manera restringida. En estudios futuros se podría investigar qué factores permitieron la domesticación y aprovechamiento del guajolote en algunas comunidades y no en otras. En el sitio de El Palmillo, los hogares más pudientes criaron conejos y liebres como fuente alimenticia y de materia prima.

Se han excavado áreas de festines en centros urbanos como Monte Albán y en Cerro Jazmín, y se identificaron venados, perros, conejos, liebres, guajolotes y, en ocasiones, unas cuantas especies exóticas como restos de tortuga marina (Cerro Jazmín). En los festines no sólo se servían guisados de carnes asadas como la del venado, sino baja tuvieron una alimentación casi completamente basada en el consumo de alimentos vegetales provenientes del maíz y el amaranto, y un bajo consumo de proteínas de origen animal. Incluso cuando esta gente comía proteína animal, ésta provenía principalmente de perros y en segundo lugar de conejos y liebres, los que a su vez comían forraje proveniente del maíz y amaranto, lo cual incrementó la importancia de estos alimentos y su aparición en las huellas isotópicas.

También en Cerro Jazmín se identificó que los individuos de tres años o menores mostraban huellas isotópicas distintas de los adultos, lo que sugiere que estos infantes tuvieron mayor acceso a proteínas de origen animal. Se cree que esto se debe a que los infantes de tres años o menores recibían una mayor cantidad de proteínas gracias a la leche materna.

En resumen, la transición a una vida urbana significó para la gente común una reducción en su diversidad dietética, un menor acceso a animales silvestres y una creciente dependencia de alimentos de origen doméstico, entre ellos el maíz, el perro y el guajolote (Monte Albán). En las ciudades se llevaban a cabo festividades y festines que daban a la gente común la oportunidad de consumir guisados, algunos con carne, que a su vez servían para fomentar y asegurar la solidaridad política y social que se requiere para construir y sostener una ciudad.

Imagen: Partes anatómicas del guajolote (Meleagris gallopavo) encontradas en áreas de festines de Cerro Jazmín. Partes anatómicas de venado cola blanca (Odocoileus virginianus) encontradas asadas en áreas de festines de Cerro Jazmín. Elaboración: Gilberto Pérez.

Verónica Pérez Rodríguez. Doctora en antropología ecológica y ambiental por la Universidad de Georgia desde 2003. Profesora asociada en el Departamento de Antropología de la Universidad de Albany, Universidad Estatal de Nueva York.

Gilberto Pérez Roldán. Doctor en antropología. Profesor-investigador y responsable del Laboratorio de Arqueozoología de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Pérez Rodríguez, Verónica y Gilberto Pérez Roldán, “Prácticas alimenticias y culinarias en las ciudades antiguas de Oaxaca”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 54-57.