El producto extraído del maguey más renombrado es el pulque, en náhuatl octli, la bebida embriagante originaria de México más importante. El pulque era un elemento esencial en la vida ritual, y se utilizaba tanto como bebida en las ceremonias –para propiciar estados alterados de conciencia que se consideraba facilitaban la comunicación con los dioses– o como ofrenda. El pulque se consumía en ciertas celebraciones, si bien no estaban permitidos los excesos y éstos se castigaban con severidad. De hecho, fuera de esas fechas sólo se permitía ingerirlo a los ancianos. Antes de ingerirse, el pulque era ofrecido al fuego y a los cuatro rumbos del universo, y sólo se permitía tomar cuatro porciones de pulque, la quinta ya era considerada una borrachera.

Debe señalarse que no sólo la planta era un don divino, sino que el proceso mismo de elaboración del pulque estaba bajo la tutela de distintos dioses. De hecho, se hacía la distinción entre las deidades del maguey, generalmente femeninas como Mayáhuel, y las del pulque, masculinas. Las deidades principales asociadas con el pulque eran la propia Mayáhuel, los centzontotochin o cuatrocientos conejos y dioses como Patécatl y Tepóztecatl.

Se decía que Mayáhuel fue quien descubrió la manera de extraer el aguamiel y que fue Patécatl el que encontró cómo fermentarlo para transformarlo en pulque. Según otro mito, el pulque habría sido descubierto por Papantzin, mujer noble que lo envió con su hija Xóchitl al señor de Tula, Tecpancaltzin, quien se enamoró de la joven y la hizo su esposa.

Aunque gran parte de la información que se tiene sobre el pulque procede de códices y crónicas de la época colonial, su consumo se remonta a etapas anteriores. Se conocen ejemplos procedentes de sitios como Cholula y Teotihuacan, y en los códices mixtecos aparecen representadas varias ceremonias en las que se ingiere pulque.

Luego de la conquista, desaparecidas las estrictas reglas para su consumo, el pulque se hizo una bebida ampliamente consumida, al grado que en no pocos momentos fue una de las principales actividades económicas. Ya en el siglo XX su consumo decayó notablemente debido a la popularidad que tuvieron otras bebidas, y en los últimos años parece revitalizarse su consumo, en especial en la ciudad de México, aunque muy lejos de aquel auge de los siglos previos.

Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial.

Vela, Enrique (editor), “El pulque”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 57, pp. 66-73.