El tejate a través del tiempo y el espacio

En “El corrido de Tacha la Teibolera”, Lila Downs nos cuenta acerca de Tacha, quien a los 14 años escapa de su pueblo hacia la ciudad para evitar una de las partes aciagas de su cultura: el matrimonio arreglado con un hombre viejo. Quien dice esto, prófugo también del campo, se conmueve hasta las lágrimas con el recuerdo de las cosas hermosas que canta Tacha y que también él ha dejado atrás. La canción captura el reto esencial en el cual se ven las personas inmersas en un cambio social: crear una mejor vida, para lo cual deben dejar detrás lo malo sin perder lo bueno. Con frecuencia, la modernización es un proceso de “destrucción creativa,” que barre tanto lo bueno como lo malo, sustituyéndolo con algo mejor y peor. La historia del tejate es un ejemplo de las alternativas posibles.

 “¿Lo quiere endulzado o simple?” En la trastienda de una tiendita oaxaqueña de Los Ángeles, California, una mujer saca un líquido cremoso y pardo con un cuenco de aluminio y lo vierte sobre el mismo traste, desde una altura de más o menos 30 cm. Al caer, el líquido se airea y forma espuma; aparecen pequeños grumos como islas en la superficie, entre algunos cubos de hielo. La pregunta se dirige a una pareja que, como la mujer que sirve, es originaria de la rama Tlacolula del Valle Central de Oaxaca, México. Las órdenes, uno con azúcar –endulzado con jarabe azucarado– y otro sin dulce, son servidas en dos vasos de plástico, que se copetean cuidadosamente con un poco de espuma. Se trata de tejate, una bebida distintiva de las comunidades zapotecas del Valle Central, donde se sirve en pequeñas jícaras redondas (Crescentia cujete o C. alata), frecuentemente adornadas con imágenes de flores y pájaros sobre un fondo rojo laqueado. Como quiera que se sirva, el tejate bien preparado refresca y fortalece con su delicado sabor floral, absolutamente singular. El tejate es relativamente reciente en el área central de Los Ángeles, a pesar de que ha estado presente en el Valle Central de Oaxaca desde hace siglos. El tejate es parte de una familia de bebidas hechas con cacao y copeteadas de espuma muy arcaica, en asociación frecuente con el maíz, que encontramos a lo largo de toda Mesoamérica. Narramos a continuación la historia, orígenes, permanencia y migración relativamente reciente del tejate.

Receta

Para entender el pasado y el presente del tejate, comencemos con la receta básica del tejate, que incluye cuatro ingredientes esenciales: maíz (Zea mays sp. mays), semillas de cacao (Theobroma cacao), pixtle (semilla de mamey, Pouteria sapota) y rosita de cacao –flores del árbol Quararibea funebris, que no está emparentado con el cacao. El tejate incluye a veces coco fresco o cocoyul (Acrocomia aculeata), pataxte (Theobroma bicolor), cacahuates o nueces. El maíz crece en muchas de las viviendas rurales; los demás ingredientes se compran en los mercados regionales de las patlaxtleras –mujeres que venden el patlaxte o pataxte.

El maíz se nixtamaliza usando cenizas de leña, generalmente de roble, y se obtiene el cuanextle, que se muele en metate hasta obtener una masa fina. La rosita, el cacao y el pixtle partido y pelado se tuestan aparte en el comal. Ya tostado, el cacao se pela y todo lo anterior se muele hasta tener la masa fina de pixtle (para otras bebidas mesoamericanas que incluyen maíz, cacao y pixtle véase Trabanino et al., Arqueología Mexicana, núm. 168, 2021). En la pasada final por el metate se muelen juntas las dos masas para mezclarlas completamente. La masa combinada se pone en un recipiente grande y se le añade agua despacio, mezclando con la mano. Se termina añadiendo agua, que se deja caer desde lo alto para que, con el batido manual, levante hasta la superficie la espuma que lo caracteriza.

Parte de la antigua familia de bebidas mesoamericanas

El tejate es producto de una globalización que comenzó hace miles de años. Tres de sus ingredientes esenciales son originarios de la región de lo que actualmente es el sur de México y Guatemala, donde fueron domesticados. Estudios de indicadores genéticos y microbotánicos determinan que el maíz fue domesticado a partir del teocintle (Zea mays sp. parviglumis), lo que comenzó hace 9000 años en el valle del río Balsas, Guerrero, de donde se extendió muy pronto hacia lo que ahora es Oaxaca. Este producto se ha diversificado desde entonces y se ha expandido globalmente. Hay 59 razas de maíces nativos de México, 35 de las cuales se encuentran actualmente en Oaxaca, incluyendo el bolita, que es el predominante en el Valle Central y el preferido para importantes comidas como las tlayudas (tortillas grandes y tostadas del Valle Central) y el tejate.

Imagen: Oaxacalifornia: Doña Roberta Felipen sirviendo tejate en su puesto callejero en Los Ángeles y Tejate fresco del Corredor Oaxaqueño. Fotos: © Daniela Soleri, Bill Esparza.

Daniela Soleri. Doctora en etnoecología por la Universidad de Arizona, E.U.A. Investigadora científica en el Departamento de Geografía y en el Programa en Estudios Ambientales de la Universidad de California, Santa Bárbara. Realiza investigaciones sobre conocimientos tradicionales y científicos en sistemas alimentarios.

María del Carmen Castillo Cisneros. Doctora en antropología social por la Universidad de Barcelona y profesora investigadora del INAH. Obtuvo el Premio Fray Bernardino de Sahagún a mejor tesis de doctorado en 2015. Desarrolla el “Proyecto etnografías de la cultura alimentaria en Yucatán”.

Flavio Aragón Cuevas. Maestro en ciencias del Colegio de Postgraduados, Montecillo, con especialidad en genética. Investigador en recursos genéticos en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, y fundador del Banco de Germoplasma de Semillas Nativas de Oaxaca.

David A. Cleveland. Doctor en antropología ecológica, maestro en ciencias (genética) por la Universidad de Arizona. Es profesor en la Universidad de California, Santa Bárbara, y se especializa en sostenibilidad de sistemas alimentarios.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Soleri, Daniela et al.,  “El tejate a través del tiempo y el espacio”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 42-49.