Las fiestas inician nueve días antes del día mayor, en el que se realizan misa, comida y baile. Sin embargo, los tres últimos días son los más especiales y se debe ofrecer alguno de los platillos especiales, y el cuarto día es utilizado para agradecimientos por la fiesta realizada:

Primer día. Frijoles y arroz con biuses (biuxes) y chicharrón (carne de puerco).

Segundo día (día principal). Almuerzo: entomatadas, enchiladas, enfrijoladas, salsa de chicharrón o higaditos con huevo; comida: mole negro, coloradito (el más tradicional) o barbacoa de chivo o borrego (costumbre reciente).

Tercer día. Guisado de mole verde o amarillo con pollo.

Cuarto día. Guías de calabaza con tasajo (normalmente ofrecido en verano) o consomé de res.

Todas las comidas son acompañadas por bebidas especiales como chocolate, café con panela y atole espumoso, que se sirven por las mañanas y por las noches, mientras que el tepache, la cerveza, el mezcal y el refresco se pueden servir en todo momento.

Las celebraciones de Semana Santa son las únicas en que se cambian los platillos centrales pues no se consume carne sino pescado o camarones. Las comidas que se ofrecen el Martes Santo son: sopa de huevo con nopales durante el almuerzo y frijol blanco con pescado durante la comida, que son el preámbulo de un dulce especial que se prepara únicamente este día al que se llama maja blanca, preparado con maíz y leche bronca, cocida hasta que se espesa y después se deja cuajar.

En los rituales de paso de un atzompeño, como bautizo, primera comunión, boda y defunción, se fortalecen las alianzas entre las familias participantes y son una importante ocasión para que las aprendices de cocineras y del chigule entren a escena y vayan logrando su propio estatus, respeto y posición dentro de la comunidad.

La realización de una boda es quizá el mejor escenario para que las nuevas cocineras, chocolatera, tejatera, tepachero y chigule sean reconocidos, pues es el escenario para uno de los bailes tradicionales llamado “El baile de los carrizos”. Para ello, los padrinos de velación (del casamiento) adornan carrizos tiernos con implementos de cocina como sartenes, bolsas de jabón en polvo, jabón de barra, obleas, dulces regionales, granada china, plátano macho y algunos otros obsequios. Estos carrizos son entregados durante la noche por los padres y padrinos a los encargados de la organización, preparación y servicio de alimentos; así, mientras estos personajes bailan un “jarabe del Valle”, se distingue su importancia a través de la cantidad de objetos que portan sus carrizos.

Imagen: Chirimeros, músicos tradicionales que anuncian las festividades. Oaxaca. Foto: César Dante García.

César Dante García Ríos. Pasante de arqueología por la ENAH. Se ha dedicado a la arqueología oaxaqueña, principalmente en la región zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca por más de 13 años. Colabora en el “Proyecto arqueológico del conjunto monumental de Atzompa”.

Nelly M. Robles García. Arqueóloga por la ENAH, maestra en conservación de arquitectura prehispánica por la ENCRYM, doctora por la Universidad de Georgia, Estados Unidos. Especialista en los temas de Oaxaca, patrimonio mundial y conservación arqueológica. Miembro del Comité Científico-Editorial de esta revista.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

García Ríos, César Dante y Nelly M. Robles García, “Estatus y ritualidad en el ciclo gastronómico de Santamaría Atzompa. Una mirada hacia su pasado prehispánico”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 59-63.