• 28-mar-2020

Hombres de maíz en tierra de pavos y venados

María del Carmen León Cázares

Los conocimientos y creencias respecto a los productos que les ofrecía su entorno dieron lugar entre los mayas a prácticas culinarias que, junto con las costumbres relativas al acto de comer, no sólo satisficieron la necesidad de alimentarse, sino que cumplieron funciones de carácter social y ritual. La comida era ofrenda para los dioses, tributo para los señores, manifestación de hospitalidad, oferta de paz para los extranjeros y elemento omnipresente en las actividades de la colectividad maya.

De masa de maíz formaron los dioses a las criaturas humanas y les concedieron el entendimiento para que los reconocieran, la palabra para que les rindieran veneración y la propia sangre para que se la ofrendaran. Sus descendientes, los mayas, habitaron distintas y distantes regiones. Una fue Uluumil cutz yetel ceh, “la tierra de los pavos y los venados”, esa que los invasores extranjeros llamaron Yucatán.

En esa planicie peninsular, rocosa, caliza, apenas cubierta de tierra, sobrecalentada por el sol, barrida por “nortes” y azotada por huracanes, carente de ríos aunque abundante en corrientes subterráneas, los mayas hicieron germinar la planta del maíz, cuyo fruto, por constituirlos, consideraban como el alimento indispensable para su existencia; pero también recolectaron y aprendieron a cultivar otros vegetales, además de aprovechar los recursos de la fauna que ofrecía su entorno. Los conocimientos y creencias respecto a las características de esos productos sustentaron el desarrollo de prácticas culinarias que, aunadas a las costumbres relativas al acto de comer, cumplieron no sólo con satisfacer la necesidad vital de alimentarse, sino también con funciones de carácter social y ritual. La comida era ofrenda para las divinidades, tributo en reconocimiento al poderío de los señores, manifestación de hospitalidad entre los semejantes, oferta de paz para los extranjeros y elemento omnipresente, en fin, en las actividades de la colectividad maya.

Los cronistas de la comida

Desde la apertura del Nuevo Mundo a la exploración europea, las formas, colores, texturas, sabores, aromas, cualidades y calidades de los alimentos brindados por una naturaleza que se manifestaba original constituyeron motivo de curiosidad, observación y experimentación. El primero que describió, con gusto de gastrónomo, la singular alimentación de los antillanos fue Pedro Mártir de Anglería. Muestra de apetito cosmopolita es la receta caribeña, publicada en sus Décadas, para preparar un reptil hasta entonces desconocido y que nunca llegó a saborear, la iguana:

Abriéndolas desde el gaznate hasta la ingle, lavadas y mondadas con esmero, y colocadas después en círculo… dentro de una olla con capacidad sólo para su cuerpo, la rocían con un poco de agua con pimienta de la isla, comprímenla luego y la ponen sobre un fuego suave de cierta leña olorosa… Del abdomen así destilado se hace un jugo, como dicen, nectáreo… Así cocidas y frescas son delicadísimas; y conservadas durante algunos días, sabrosísimas.

Noticias preliminares acerca de los “mantenimientos” que acostumbraban los mayas aparecen en el Itinerario de la Armada del Rey Católico a la Isla de Yucatán, relato que refiere la expedición de Juan de Grijalva. Casi medio siglo después, en 1556, fray Diego de Landa redactó el testimonio más importante acerca de la forma de vida de los mayas: la Relación de las cosas de Yucatán, información que luego vino a complementar la aportada por las Relaciones geográficas.

La obra del evangelizador franciscano, resultado de la experiencia acumulada a lo largo de catorce años de convivir con los mayas, se sustenta en el conocimiento de su lengua y aparece iluminada por el espíritu del humanismo, que le permitió admirar tanto la naturaleza de la península como los logros culturales alcanzados por sus habitantes.

A pesar del estado fragmentario en que la Relación llegó a la actualidad, resulta básica tanto para el estudio de la civilización prehispánica como para configurar el panorama de las actividades cotidianas de un pueblo recién sometido a las transformaciones impuestas por la colonización europea. El autor describe, además de costumbres, creencias y ritos, una serie de prácticas que permiten conocer la relación del maya con su ambiente natural, entendido en su aspecto de fuente de satisfactores y nutrimentos para el hombre, y, al mismo tiempo, percatarse de la opinión favorable del franciscano sobre un territorio que consideró rico en productos saludables para el consumo humano, como lo experimentó en su propia persona.

El maíz y sus derivados

Fray Diego, por supuesto, reconoció el maíz como base de la dieta maya. Informa que existen “muchas diferencias y colores” y describe varias maneras de prepararlo solo, combinado con cacao o condimentado con chile:

Que el mantenimiento principal es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aun bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida, y que las indias echan el maíz a remojar en cal y agua una noche antes, y que a la mañana está blando y medio cocido y de esta manera se le quita el hollejo y pezón; y que lo muelen en piedras y que de lo medio molido dan a lo trabajadores, caminantes y navegantes grandes pelotas y cargas y que dura algunos meses con sólo acedarse; y que de ello toman una pella y deslíenla en [agua]… beben aquella sustancia y se comen lo demás y que es sabroso y de gran mantenimiento; y que de lo más molido sacan leche y la cuajan al fuego y hacen como poleadas para las mañanas y que lo beben caliente… en lo que sobra de las mañanas echan agua para beber en el día porque no acostumbran beber agua sola. Que también tuestan el maíz, lo muelen y deslíen en agua, ques muy fresca bebida, echándole un poco de pimienta de Indias o cacao.

Que hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran su fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla… de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada; y que hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido así crudo, que es muy fresca y sabrosa.

Que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo que es malo de comer cuando está frío y así pasan las indias trabajo en hacerlo dos veces al día.

Pozol, atole, tortillas y tamales eran de consumo cotidiano, pero se elaboraban bebidas y manjares especiales a base de maíz para las celebraciones religiosas, como “pan hecho con yemas de huevo” o con corazones de venado y “empanadas de codornices”.

A las viandas preparadas con maíz solían acompañar otras: “hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen buenos mantenimientos”.

 

María del Carmen León Cázares. Licenciada y maestra en historia por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Profesora de la UNAM e investigadora del Centro de Estudios Mayas del Instituto de Investigaciones Filológicas. Realiza investigaciones sobre historia e historiografía de la época colonial.

León Cázares, María del Carmen, “Hombres de maíz en tierra de pavos y venados”, Arqueología Mexicana, núm. 28, pp. 30-37.

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