La innegable popularidad de la comida oaxaqueña la ha convertido en un referente cultural regional, que incluye platillos que en muchos sentidos definen las principales costumbres de Oaxaca. Erróneamente se puede pensar que la gastronomía en Oaxaca sólo se refiere a moles, clayudas y frijoles, que se pueden consumir a todas horas. En realidad, el conocimiento ancestral de la biodiversidad de cada región ha permitido la conjugación de materias primas, cuyo principal representante es el maíz. Los sabores, las texturas y las combinaciones, que han dado como resultado una innegable riqueza originaria, son patrimonio ancestral de quienes la preparan, reconocen y transmiten.
La riqueza biótica del territorio oaxaqueño, originada por sus formas montañosas, estrechos valles y distintas altitudes sobre el nivel del mar –que van desde las playas del océano Pacífico hasta las altas montañas de las sierras Madre Occidental y del Sur, y el conocido Nudo Mixteco–, es una de las más diversas del mundo. Esta condición ha sido aprovechada de manera por demás sagaz por las diversas culturas originadas en los variados ecosistemas. El conocimiento profundo de los recursos de cada territorio por sus habitantes, y la inagotable curiosidad que caracteriza a las comunidades, han ido sumando a sus acervos gastronómicos saberes, texturas, sabores, propiedades alimenticias y curativas con que han experimentado a lo largo de siglos, para poseer hoy en día una riqueza culinaria de delicadeza y unicidad incuestionables.
Los trabajos arqueológicos recientes en diferentes regiones culturales de Oaxaca ofrecen diversidad de evidencias sobre la variedad alimenticia de la época prehispánica; esto debido también a cambios importantes en los métodos y las tecnologías utilizados en la arqueología moderna, que hoy en día realiza microexcavaciones y análisis de los que se obtienen gran cantidad de información que incluye minúsculas evidencias de alimentación y su preparación, como fibras, semillas, cáscaras y restos proteínicos; además de restos macroscópicos como huesos, cascarones y restos de comidas preparadas que se han conservado calcinadas. En las áreas de preparación de alimentos se han localizado fogones u hogares, comales, metates y manos, chilmoleras, cazuelas y jarras, además de basureros asociados a la actividad culinaria.
Las nuevas tecnologías utilizadas en la arqueología nos asombran al permitirnos conocer ingredientes que no necesariamente dejan huellas voluminosas, y así se pueden identificar diferentes improntas de las grasas y los azúcares, tanto en las áreas de actividad (cocinas) como en los utensilios.
Los estudios etnohistóricos nos acercan a los valores intangibles de los alimentos, a las celebraciones plasmadas en los códices, a las épocas de comer, de guardar, de abstinencia y a los alimentos curativos. Mientras, la etnografía nos muestra la vigencia del sentido protocolario de las comidas en Oaxaca, y de la correcta aplicación del calendario ritual, cuyos conceptos obedecen a una cosmovisión originaria, basada en las estaciones y los elementos.
Imagen: Venta de chapulines y productos de la milpa. Mercado de Oaxaca. Foto: Sergio Autrey Noriega / Raíces. Regiones de Oaxaca. Sitios y pueblos mencionados en los artículos del dosier. Elaboración: Raíces.
Nelly M. Robles García. Arqueóloga por la ENAH, maestra en conservación de arquitectura prehispánica por la ENCRYM, doctora por la Universidad de Georgia, Estados Unidos. Especialista en los temas de Oaxaca, patrimonio mundial y conservación arqueológica. Miembro del Comité Científico-Editorial de esta revista.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Robles García, Nelly M., “La comida de Oaxaca. Vida y ritualidad de un pueblo reflejada en sus sabores”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 34-41.
