Los magueyes pulqueros, según la especie, maduran en un tiempo que va de 8 a 15 años, y después de ese lapso están listos para que les sean retiradas las hojas del centro, que en el Altiplano Central de México es conocido como meyolote, para impedir que nazca la inflorescencia o quiote. Se forma así un espacio circular y poco profundo en donde la savia que alimentaría esa parte del maguey se concentra. La savia recibe el nombre de aguamiel. El aguamiel es extraído con un instrumento hecho con el fruto seco de una variedad de calabaza, Lagenaria siceraria, llamado acocote, palabra del náhuatl que viene de acocohtli.
Luego de que las hojas del centro del maguey fueron retiradas y de que las paredes que se formaron brota la savia, para que ésta sigue fluyendo el tlachiquero –palabra que tiene sus orígenes en el náhuatl tlachiquiliztli, “raedura, acción de raspar una cosa”– las raspa diariamente, en ocasiones dos veces al día; el aguamiel, que es extraído con el acocote, es depositado en recipientes y llevado al lugar en donde se fermentará y convertirá en pulque.
La especie de maguey de que se trate, las condiciones climáticas, la humedad, la altura sobre el nivel del mar, entre otras condiciones, serán los factores que determinen la cantidad de aguamiel que produzca cada maguey. En el Valle del Mezquital, Hidalgo, se extrae dos veces al día y se consiguen entre 3 y 6 litros de aguamiel. Aquella savia sabia que produce el pulque –bebida que hacia finales del siglo XX fue despreciada y denostada, acusándola de antihigiénica y que incluso sufriera intentos de relegarla al olvido junto con sus bebedores–, hoy adquiere un nuevo estatus entre un amplio sector de los jóvenes de la ciudad de México, quienes encuentran que su sabor es sutil y aterciopelado cuando el pulque es “curado”, es decir mezclado con frutas originarias de México, como la tuna, o con cereales, como la avena, de origen asiático y traída a esta nueva tierra por los españoles en el virreinato.
Enrique Vela. Arqueólogo por la ENAH, editor, desde hace 30 años trabaja en el ramo editorial.
Vela, Enrique (editor), “El aguamiel y el acocote”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 57, pp. 74-75.
