• 17-ene-2020

El mezcal. De muy antiguo nos viene

Mari Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce

Cabe señalar que los hornos encontrados en las unidades habitacionales de Xochitécatl- Cacaxtla no son los únicos reportados. En los sitios de Paquimé, La Quemada, Guachimontones y otros también se ha reportado el hallazgo de hornos. Sin embargo, no se han realizado estudios más profundos para determinar su función precisa.

Uso del maguey

Los grupos humanos han aprovechado el maguey (planta liliácea que pertenece al género Agave y taxonómicamente se ubica en la familia Agavaceae) desde tiempos prehispánicos para satisfacer una serie de necesidades: alimento, construcción de viviendas, medicamentos, textiles, cuerdas, bebidas alcohólicas (tepache, pulque y posiblemente mezcal), endulzante, tortillas de quiote, entre otras. Actualmente la explotación del maguey sigue siendo una de las bases de la economía tradicional indígena y mestiza. Las diversas modalidades de explotación son una fuente de información importante para el conocimiento del proceso productivo ya que, pese a la creciente industrialización, se considera que la producción del mezcal actual sigue un procedimiento similar al de tiempos prehispánicos.

El mezcal se obtiene del maguey por medio de procesos de trabajo tradicionales como: el cocimiento de las piñas o cabezas del maguey (mediante la utilización de hornos excavados en el suelo, en su forma más rústica), el machacado de la piña cocida (con hachas y mazos, de forma tradicional), la fermentación (en ollas, tinas de madera o en pieles de ganado vacuno, en su versión más rudimentaria) y la destilación, considerada un aporte técnico llegado de Europa en la época virreinal (a través de ollas de barro o alambiques de cobre).

Estudio etnoarqueológico

Nuestro trabajo se enmarca en el proyecto La Ruta del Mezcal (2001-2003, primera fase; 2003-2011, segunda fase). El estudio etnoarqueológico nos permitió hacer un análisis de la evidencia actual mediante el registro de las variables en el proceso de producción en las diferentes comunidades. Desafortunadamente, muchas de las instalaciones y comunidades mezcaleras artesanales se encuentran en proceso de desaparición. Creemos que esto es consecuencia de la paulatina pérdida del maguey silvestre, que es sustituido por otro tipo de vegetales cultivables producto de una economía agraria de mayor impacto y redituable, que desplaza la flora silvestre hacia zonas más inaccesibles, a lo que puede agregarse la imposición de otras bebidas. Sin embargo, a partir de los datos obtenidos podemos afirmar que el proceso de producción del mezcal no ha sufrido cambios sustanciales durante muchos años. La cocción del maguey en la producción tradicional continúa teniendo como base los hornos semicirculares u ovalados, excavados en el suelo. Estas estructuras son el elemento más perdurable de todo el proceso de producción y, por tanto, el más fácilmente detectable en el registro arqueológico. Es el elemento que ha servido de base para iniciar el proceso de identificación de la producción del mezcal. El análisis de las evidencias de escurrimientos de líquido en los bordes de los hornos ha permitido determinar su contenido (maguey) e identificar los restos del combustible utilizado (pino).

Para el machacado de las cabezas cocidas debemos precisar que coexisten diversos modelos. Nos remitiremos también al hecho de que las instalaciones mezcaleras con menos recursos emplean las técnicas menos desarrolladas. Así, hemos visto el desmenuzamiento con simples hachas o mazos, y por medio de una prensa que al pasar el bagazo entre sus rodillos verticales lo exprime. Otro procedimiento es machacar las cabezas cocidas por medio de una rueda de piedra, instalación que se conoce como tahona.

Los procesos de fermentación y destilación siguen patrones similares en todas las instalaciones mezcaleras visitadas (tienen por nombre palenque, vinatas o fábricas, según la región geográfica) y únicamente se detectan variaciones en las materias primas y algunos de sus instrumentos de trabajo. Así, los artefactos de destilación de madera o el caso excepcional de Nayarit, donde encontramos un destilador de entramado de corteza y barro, han sido, en casi todos los casos, sustituidos por alambiques de cobre. Ya que la madera es difícilmente visible en el registro arqueológico, debido a su naturaleza orgánica, los recipientes recuperados en las unidades habitacionales fueron ollas de barro, material también registrado por nuestro estudio etnoarqueológico.

 

Mari Carmen Serra Puche. Doctora en antropología por la UNAM. Investigadora de tiempo completo del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Titular de la Dirección de Proyectos Universitarios de la UNAM y directora de los proyectos “El hombre y sus recursos en el valle de Tlaxcala”, “Atlas cultural de Tlaxcala” y “La Ruta del Mezcal”.

Jesús Carlos Lazcano Arce. Licenciado y maestro en arqueología por la ENAH y doctor en antropología por la UNAM. Investigador de tiempo completo de la Coordinación de Humanidades de la UNAM. Director del proyecto “Identidad étnico-arqueológica de los habitantes prehispánicos del valle Puebla-Tlaxcala”.

Tomado de Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce, “El mezcal en Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala”, Arqueología Mexicana, núm. 114, pp. 44-51.

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