El tejate a través del tiempo y el espacio

El mamey es originario del sureste de México y el área colindante de Centroamérica, donde se recolecta la fruta en su forma silvestre, se cultiva en los huertos o se siembra comercialmente en Tabasco, por ejemplo, como sucede también con el pixtle utilizado en el tejate. La “rosita de cacao”, traducción al español del náhuatl cacahuaxóchitl, es un árbol nativo de los trópicos bajos del sur de México (Cervantes Servin, 1999). En Oaxaca se le asocia hace mucho con la comunidad de San Andrés Huayapam, en el Valle Central, cerca de la ciudad de Oaxaca, donde muchos habitantes tienen en sus patios los grandes árboles y cosechan las flores para el autoconsumo y para vender a quienes hacen tejate.

Otro de los ingredientes esenciales, el cacao, llegó a Mesoamérica desde miles de kilómetros de distancia. Las especies de Theobroma son del alto Amazonas; el cacao viajó desde esta región, por vía marítima o en migraciones terrestres. Los pueblos comenzaron a usar el cacao hace mucho, tanto en Sudamérica (5 300 años aproximadamente) como en Mesoamérica (3 800 aproximadamente).

Sabemos, por los documentos históricos que conocemos de los pueblos de Mesoamérica, que las bebidas de cacao se hacen desde hace mucho tiempo, con ingredientes adicionales que le dan sabor, color o consistencia. Los códices previos a la invasión, las imágenes en cerámica y los documentos españoles posteriores describen la preparación y el consumo de estas bebidas espumosas. Imágenes muy conocidas que ilustran la preparación de bebidas de cacao muestran cómo se deja caer desde lo alto sobre sí misma para hacer espuma, tal y como se hace con el tejate de Los Ángeles.

Se ha propuesto que la puesta en escena de la preparación de bebidas espumosas en la antigua Mesoamérica tenía la función de mostrar el estatus social de aquellos para quienes se preparaba la bebida (Henderson y Joyce, 2006). De acuerdo con quienes beben tejate actualmente, la espuma de la superficie es gustada también porque aumenta la experiencia sensorial, más allá del gusto, para incluir su aspecto visual y olfativo, ya que la espuma suelta el aroma retenido de las flores. Y más aún, los hablantes de zapoteco llaman a esta espuma ghilo o gyììa cu’uhb: flor del tejate.

La evidencia arqueológica del tejate requiere la presencia simultánea de cacao y maíz. Los compuestos de metilxanthina, como la teobromina y la cafeína, son estimulantes botánicos; la teobromina es la predominante en las especies de Theobroma, y es la que nos da la evidencia de residuos de bebidas de cacao en recipientes fechados. Restos de granos de almidón se han identificado recientemente en semillas de Theobroma sp. (Zarrillo et al., 2018) y los arqueólogos han distinguido semillas y pulpa de Theobroma. Esto es importante para entender la historia del cacao y las cocinas que lo emplean. Por ejemplo, la identificación de granos de almidón de la semilla de Theobroma en vasijas amazónicas de hace aproximadamente 5 300 años refuta la hipótesis de que originalmente en Sudamérica el consumo era principalmente de pulpa de cacao.

Imagen: Lucilia Martínez mezcla y espuma el tejate. San Bartolomé Quialana, Oaxaca. Fotos: © Daniela Soleri.

Daniela Soleri. Doctora en etnoecología por la Universidad de Arizona, E.U.A. Investigadora científica en el Departamento de Geografía y en el Programa en Estudios Ambientales de la Universidad de California, Santa Bárbara. Realiza investigaciones sobre conocimientos tradicionales y científicos en sistemas alimentarios.

María del Carmen Castillo Cisneros. Doctora en antropología social por la Universidad de Barcelona y profesora investigadora del INAH. Obtuvo el Premio Fray Bernardino de Sahagún a mejor tesis de doctorado en 2015. Desarrolla el “Proyecto etnografías de la cultura alimentaria en Yucatán”.

Flavio Aragón Cuevas. Maestro en ciencias del Colegio de Postgraduados, Montecillo, con especialidad en genética. Investigador en recursos genéticos en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, y fundador del Banco de Germoplasma de Semillas Nativas de Oaxaca.

David A. Cleveland. Doctor en antropología ecológica, maestro en ciencias (genética) por la Universidad de Arizona. Es profesor en la Universidad de California, Santa Bárbara, y se especializa en sostenibilidad de sistemas alimentarios.

Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:

Soleri, Daniela et al.,  “El tejate a través del tiempo y el espacio”, Arqueología Mexicana, núm. 173, pp. 42-49.

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